Vegan par-ci, veggie par-là… après le sans gluten, voici la dernière tendance qui pourrait vous faire suer au fournil. Aucune statistique fiable ne permet aujourd'hui de dire quelle est la proportion de consommateurs qui renoncent aux produits d'origine animale. Mais le buzz est tel qu'il y a fort à parier que vous en entendiez rapidement parler dans vos boutiques.
Traumatisme Vous souvenez-vous de cette vidéo virale récente, difficilement supportable, qui montrait le traitement pitoyable des animaux dans un abattoir français ? Elle est peut-être la cause, en partie, de cette nouvelle mode. Comme la parution du livre Antispéciste, du journaliste Aymeric Caron, l'année dernière. Et, de manière plus générale, tout ce qui a pu – du scandale de la vache folle à celui des saumons sous antibiotiques – jeter le discrédit sur les protéines animales. Les légumes sont-ils, au final, les seuls ingrédients éthiques et fiables ? Ils sont, en tout cas, un refuge pour les (nombreux) consommateurs angoissés par les pratiques agro-alimentaires et soucieux de l'avenir de la planète. Même s'ils ne deviennent pas tous « vegan », l'option flexitariste (végétarien la plupart du temps, mais qui s'accorde de temps en temps un bon produit d'origine animale) pourrait se généraliser.
S'adapter Faut-il pour autant renoncer à vos ingrédients d'origine animale ? Non ! D'ici à ce que l'alimentation vegan s'installe au pays du chou à la crème et du steak tartare, il y a de la marge. Cependant, pouvoir proposer une création 100 % végétale vous permettra de contenter ces clients. Et soigner vos approvisionnements – et en parler – évitera qu'ils associent vos pâtisseries aux poules de batterie et aux vaches laitières maltraitées. En bref, voilà un argument de plus en faveur de la qualité et de la transparence !
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Des pâtisseries vegan • Depuis 2011, Vegan Folie's, rue Mouffetard à Paris, propose des pâtisseries végétales et sans gluten. Il s'agit essentiellement de cheesecakes et de cupcakes, à base de tofu. Une autre ouverture prometteuse est en préparation. Sa créatrice, Bérénice Leconte, ingénieure en alimentation et santé, pâtissière et elle-même intolérante au lactose, parvient à revisiter les classiques sans en changer le goût. « Les recettes n'existent pas, c'est un challenge quotidien de les inventer », dit-elle. Dans son laboratoire, le lait est remplacé par du lait de soja, d'amande ou de noisette, le beurre par de l'huile (de coco, de tournesol) ou de la margarine. Quant aux oeufs « c'est le plus difficile, reconnaît-elle. Cela dépend de leur rôle. Pour le moelleux, j'utilise du yaourt de soja, de la compote de pomme ou de la banane écrasée. Pour le liant, je les remplace par de la Maïzena ou de l'agar-agar. Et pour dorer, je mélange du lait végétal et du sucre de canne. » Ses recettes seront bientôt disponibles dans un livre. Et l'ouverture de sa pâtisserie (www.facebook.com/vgpatisserie), dans le 11e arrondissement de Paris, est prévue pour le mois de mai. Affaire à suivre ! |
par Cécile Rudloff (publié le 9 mars 2017)
