Portrait artisan Mickaël Chesnouard : Le bon « co-pain »

Echange, franchise et fidélité : ces piliers de l’amitié sont au cœur du travail de Mickaël Chesnouard. Trois valeurs fondamentales qui se reflètent dans sa première boutique, une création ouverte à Trélazé (49) juste avant le confinement. Pas le meilleur des timings et, pourtant, le jeune artisan a réussi à négocier avec succès ce passage délicat. Une épreuve du feu qui l’a conforté dans ses choix stratégiques : « Nous avons commencé à six et nous sommes aujourd’hui 12 dans l’équipe, pour un résultat deux fois supérieur au prévisionnel », explique le boulanger qui croit en la rigueur, en l’innovation et en la force du collectif pour performer. Dans sa boutique, les recettes, les marges et les process ont été scrupuleusement étudiés pour optimiser la fabrication, dans l’intérêt des salariés et des clients. Un consommateur final à ne jamais perdre de vue. Ses attentes ? « Un produit régulier, qualitatif, frais, avec du goût et qui reste accessible en termes de tarifs », estime Mickaël Chesnouard qui a conçu sa gamme suivant la loi de Pareto (ou loi des 80/20) : « Celle-ci consiste à se focaliser sur les produits qui vont te rapporter des points auprès des clients », résume l’artisan. Best-seller, sa baguette (surnommée la copine), son croissant, son flan (B’Heure) hyper crémeux et son éclair ont donc fait l’objet d’un soin particulier. Une base complétée par une dizaine de viennoiseries maison, des biscuits et cakes de voyage en picking, et une jolie collection de pâtisseries, avec des tartelettes au format finger foods pour une dégustation facilitée. A cela s’ajoutent une carte snacking de soupes, salades, quiches, croques et sandwichs (avec garniture dissociée façon croust’wich) de saison et des pains bien sûr, sept spéciaux en farines bio sur levain dur et trois baguettes (nature, sésame, graines), avec un prix de départ à 1€.

Ouverture d’esprit

Tous les noms de ses pains évoquent des personnalités qui ont compté dans son parcours, de son grand-père (le pain complet du « Père Jean ») à son maître d’apprentissage (la tourte de meule « le chef »). « Ce sont les rencontres qui ont fait ce que je suis aujourd’hui. Seul on ne fait rien », lâche le boulanger qui a réalisé tout son apprentissage dans la même entreprise. L’occasion de s’initier au travail du levain et de participer à ses premiers concours, de la sélection de l’un des meilleurs apprentis de France aux Olympiades des métiers à la fin du BP, où il décroche le titre de vice-champion du monde. Diplômes en poche, il intègre en 2004 la minoterie Girardeau (44) comme technicien conseil. « Mon job consistait à accompagner les clients du moulin dans leur activité, le lancement de produits, le développement de viennoiseries maison, avec tous les jours une nouvelle boutique, une nouvelle équipe… Cela m’a enseigné l’ouverture d’esprit, l’importance des matières premières et la nécessité de rester agile », se rappelle le boulanger qui intervient chez des artisans mais aussi auprès d’acteurs de l’industrie et de la GMS. Observateur, il consigne dans un coin de sa tête ce qui fonctionne (ou pas) dans chaque modèle. En 2009, il décide de tenter le concours des MOF. Inconnu, trop jeune, sans réseau… On lui prédit un échec. Mais sa ténacité et sa préparation font mentir les pronostics : il est sacré MOF en 2011. « Une reconnaissance professionnelle mais pas une fin en soi : rien n’est jamais acquis », souligne l’entrepreneur.

Investissement matériel

Dans la foulée, il commence à créer et dispenser des formations un peu partout dans le monde. Là encore, il retient le meilleur de chaque pays, tant en termes de produits, de techniques ou de management. Du Japon, il ramène la philosophie du « lean » qui prône la justesse en toute chose. Illustration en magasin avec une gamme de produits équilibrée et maîtrisée, vendue au juste prix « pour créer de la confiance et de la fidélisation », note l’artisan. En Belgique, il apprécie la qualité d’équipements pour donner à ses équipes les moyens de bien travailler. Un enseignement qu’il va mettre en œuvre dans sa boutique, avec un bon investissement matériel de départ, lui permettant aussi d’anticiper un développement rapide. Autre leçon, venue du Canada cette fois : un accent mis sur la relation et l’accueil client avec une ambiance chaleureuse et une équipe de vente au diapason. Pour sa première création, Mickaël Chesnouard n’a négligé aucune dimension. Et de conclure : « Chacun a sa part de vérité. L’essentiel est de croire en la sienne et de rester soi-même ».

« Rester soi-même », Mickaël Chesnouard

L’âme du voyage

Si Mickaël Chesnouard a baptisé sa boulangerie « Les Copains d’abord », en référence à l’amitié, il lui a accolé la mention : « Le boulanger pâtissier traiteur qui voyage ». Formateur globe-trotteur avant la naissance de sa fille, il a conservé un goût pour l’ailleurs qui se reflète dans sa boutique, de son identité à sa décoration via ses produits : carte du monde au sol et dans son logo, rayures bleu/beige façon marinière sur les murs et la sacherie, shokupan (pain de mie japonais) en picking, etc.

BG

Repères :

Superficie : 330 m2 de plain-pied, dont 180 m2 de laboratoire

46 places assises en salle

Equipe : 12 personnes (dont 6 en fabrication)

Horaires : 7h-19h du lundi au samedi

Adresse : 12 Rue des Perreyeux, 49800 Trélazé

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