Chicorée : une racine qui vous veut du bien

Végétale et (pour partie) locale, la chicorée a de quoi séduire les consommateurs post-covid, en quête d’alimentation bien-être. Zoom sur ses applications.

Dans les Hauts-de-France, la région d’Audruicq/Oye-Plage organise tous les 3e week-end d’octobre une fête en l’honneur de la chicorée, cette plante emblématique du terroir local (qui assure encore un quart de la production mondiale). Réputées pour leurs vertus toniques et dépuratives, ses racines (blanches) sont récoltées à l’automne. Une fois arrachées, elles sont amenées dans une sécherie, où elles sont lavées, débitées en tranches et séchées. Très amères, les « cossettes » ainsi obtenues sont ensuite transformées par des torréfacteurs pour les rendre comestibles.

Accord gagnant chicorée, caramel et croustillant spéculoos dans un macaron et un entremets « addict », signés Patrick Hermand.

Tarte chico-sucre

Experte en la matière depuis quatre générations, l’entreprise artisanale Chicorée du Nord caramélise les cossettes pour en révéler tous les arômes. La chicorée subit ensuite « diverses opérations comme le concassage ou l’extraction, permettant d’obtenir un produit sous forme de grains, pour infusion, ou de liquide prêt à consommer, plus ou moins pâteux suivant le taux d’hydratation », précise la torréfactrice Agnès Lutun qui propose des recettes à base de chicorée (crème glacée, ch’ti ramisu) sur le site chicoreedunord.fr. Installé à Audruicq (62), le boulanger Sébastien Bailleul privilégie justement cette pâte à 72% de matière sèche, « plus concentrée, facile à doser et à incorporer aux préparations », pour ses spécialités à base de chicorée : un pain de longue garde (60% blé/40% seigle) à la belle couleur brune, un entremets à la crème légère de chicorée, des biscuits et une tarte chico-sucre, véritable petite bombe de gourmandise, au goût de caramel, affirmé par la cassonade.

Chicorée en infusion

A Roubaix (59), le pâtissier Patrick Hermand préfère travailler la chicorée en infusion dans des crèmes et des ganaches. A la clef : des macarons, tartes et entremets, « avec une belle rondeur en bouche et des notes caramélisées », indique l’artisan qui recommande de « bien respecter les dosages et les temps d’infusion ». La chicorée, broyée avant torréfaction, peut également être incorporée dans de la farine panifiable pour des pains ou des gâteaux de caractère, riches en fibres. Elle joue encore les boissons végétales (voir encadré), les exhausteurs de goût, texturants et colorants naturels. Un éventail d’applications, sucrées et salées, qui n’a pas fini d’inspirer les chefs. BG

Une boisson de caractère

100% végétale et sans-caféine, la chicorée se consomme aussi en boisson, en version à infuser (grains ou moulue), liquide ou soluble, à base de lait ou d’eau. Avec sa douce amertume et ses notes de caramel, elle offre une alternative au café, auquel on peut d’ailleurs l’associer pour un résultat plus corsé, à consommer chaud ou froid. « Elle peut encore être étoffée avec des épices pour un « French herbal coffee » signature », suggère Agnès Lutun. Circuits courts obligent, le chef nordiste Florent Ladeyn a déjà remplacé le café par de la chicorée locale à sa table.