La tendance « pâtisserie salée » ne date pas d'hier. En 2007, déjà, Rougié défrayait la chronique gastronomique en proposant une glace au foie gras. La même année, Dalloyau créait l'événement avec une religieuse crabe et guacamole, glacée à l'encre de seiche. Cette référence, toujours proposée en boutique, est devenue « un produit iconique de la marque », affirme Yann Brys, directeur de la création pâtisserie. D'ailleurs, la célèbre maison lance – le 15 avril – une nouvelle religieuse, à la tomate cette fois.
Une tendance gourmande Depuis, ces précurseurs ont été suivis. L'été dernier, à la Grande Épicerie de Paris, les clients pouvaient se sustenter d'un bavarois à la crème de soja, concombre, épinards et tarama blanc. Dans le même temps, le géant du surgelé Picard développait une gamme de glaces variées – au chutney d'olives noires ou au confit d'oignon. Quant à la coopérative Isigny-Ste-Mère, elle suggérait à ses clients de réaliser des macarons au camembert ou des sablés au fromage blanc et herbes fraîches (les recettes sont toujours sur le site Internet : www.isigny-ste-mere.com)…
Même si l'offre reste anecdotique, l'idée de fond est à exploiter. D'une part, les consommateurs ont envie d'être étonnés (rappelez-vous, c'était une tendance pointée par les « Entretiens du Sirha », qui mettaient en avant le goût de plus en plus « international » du public). D'autre part, le format pâtissier jouit d'un fort potentiel de séduction directement lié aux plaisirs rassurants de l'enfance. « Le renversement des codes intrigue, confirme Yann Brys. Les clients sont curieux et séduits par ces créations régressives et amusantes. » En temps de crise, ces arguments sont précieux ! Si la tentation est grande de succomber à cette mode, attention quand même à ne pas tomber dans l'excès ou l'écoeurement : les macarons salés ont quand même du mal à trouver leurs fidèles...
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Des difficultés techniques à contourner Remplacer le sucré par du salé est une entreprise périlleuse. « La religieuse à la tomate nous a demandé un an de travail », confirme Bruno Bolmont, directeur de la création traiteur chez Dalloyau. Le professionnel a trouvé des parades qu'il a accepté de partager : • « Pour le glaçage, afin d'obtenir la brillance souhaitée, nous utilisons des gelées végétales. • Pour nos tartes salées, nous avons remplacé le sucre, dans la pâte sablée, par du parmesan.• Dans nos mini-religieuses « foie gras – champignons – truffes », le foie gras sert juste de liant. • Nous misons sur les légumes qui apportent de la couleur et jouons sur des ingrédients comme le mascarpone pour obtenir de la fraîcheur et de la légèreté. » Quelques pistes à explorer pour vous inscrire, à votre tour, dans cette tendance ! |
par Cécile Rudloff (publié le 11 avril 2013)
