En développant une offre complémentaire de restauration rapide, les boulangers ont tout compris. Certes, réalisé avec une bonne baguette de tradition, le fameux « jambon-beurre » reste indétrônable. Mais les quiches, pizzas et autres tartes salées continuent de remporter les suffrages des consommateurs en recherche de produits maison simples, équilibrés – oui, une bonne tarte aux légumes de saison présente un réel intérêt sur le plan nutritionnel si elle ne croule pas sous la béchamel – et variés.
On estime à 80 % le taux d'artisans pratiquant cette activité, et leurs scores en termes de chiffre d'affaires ne cessent de croître en la matière. Aujourd'hui, à lui seul, le sandwich représente un CA de plus de 650 millions d'euros sur le circuit boulangerie-pâtisserie et assimilés (terminaux de cuisson compris). Une étude de CHD Expert évalue à 6,33 milliards d'euros le CA total du sandwich en 2009, pour près de 1,960 milliard de sandwichs consommés (tous circuits de distribution confondus). Et sur ce total, environ 131 millions de sandwichs ont été fabriqués par les seuls artisans, pour un CA de 362 millions d'euros, réalisant ainsi près de 15% de leur CA global.
Top 3 : quiche, sandwich, pizza
Pour entrer dans le détail, le nombre d'établissements proposant cette offre complémentaire en 2010 a augmenté de près de 7 points par rapport à l'année précédente. Ce sont les quiches qui occupent la première marche du podium de la vente à emporter, le sandwich baguette classique se réservant la 2e place. La pizza monte pour sa part sur la 3e marche et se situe donc dans le « top 3 » des produits les plus consommés.
En revanche, le salé n'exclut pas le sucré : 86 % des établissements concernés par l'activité snacking intègrent une pâtisserie (ou une glace) dans leur offre. Car on le sait aujourd'hui, les formules « complètes » se vendent très bien en boulangerie-pâtisserie. D'autant que l'artisan peut laisser libre cours à sa créativité en proposant, au choix, des menus plaisir (ex. : quiche chèvre épinards/ éclair au chocolat/ soda light ou non), gourmand (jambon de pays, fromage frais, légumes sautés/flan maison/eau pétillante), exotique (sandwich poulet tandoori/tarte ananas/jus de fruit) ou plus diététique (sandwich saumon/ crudités, salade de fruits, bouteille d'eau). On le voit, l'éventail est infini tant est riche la carte des ingrédients à la disposition des professionnels.
Des thèmes porteurs pour l'artisan
Et c'est pour élargir encore cette palette que le salon Sandwich & Snack Show 2011 (2-3 mars à Paris-Porte de Versailles) a imaginé un nouvel espace d'animations baptisé Le Laboratoire de Tendances, conçu à l'attention des boulangers et traiteurs. Sur les thèmes « Nouveaux territoires », « Artisan Nourricier », « Ultra Snack », « Design Gourmand » et « Pensée Verte », différentes propositions sont appelées à être déclinées sur place par des professionnels expérimentés (Michel Galloyer, Eric Kayser…).
Comme à son habitude, le salon accueille de nombreux fabricants de produits prêts à l'emploi et surtout très faciles d'utilisation, qui peuvent faire d'un sandwich un véritable petit repas complet : fromages frais ou légumes préparés tartinables, mélanges gourmands pratiques et colorés, etc.
Enfin, une panoplie de petits matériels (emballages, mini-fours…) donnent aux artisans la possibilité de proposer des formules transportables pour les consommateurs désirant déguster leurs achats de manière nomade. Pour les intéressés, une conférence est prévue le 3 Mars sur le thème « Quand le snacking relance la proximité ! ». Elle sera animée par Benoît Jullien (ICAAL) et profitera des interventions de Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert.
A noter : Sandwich & Snack Show se déroule en parallèle avec le salon Parizza dédié, comme son nom le laisse entendre, à la pizza mais aussi aux pâtes et à la restauration italienne, dont les Français sont friands ! Pour de plus amples renseignements : www.sandwichshows.com ou www.parizza.com
par Anne-Laure Chorand (publié le 14 février 2011)
