Pour sa Convention Nationale 2013, mi-septembre, la meunerie française s'est attachée à développer un axe de réflexion bien actuel : son rôle d'« acteur et partenaire de l'alimentation de demain ». Elle contribue en effet à « la richesse, la qualité et la diversité de notre alimentation », a rappelé Joseph Nicot, président de l'ANMF, Association nationale de la meunerie française. Ce fut l'occasion de débattre autour de sujets pointus, comme la diminution de la teneur en sel dans le pain, ou les fibres. En ce qui concerne le sel, le pain a malheureusement constitué une cible facile du fait de sa consommation quotidienne, alors que les plats industriels préparés ou la salière sur la table ont une lourde part dans les excès constatés. Mais, comme l'a souligné le président, les boulangers, accompagnés par les meuniers, ont su faire des efforts louables pour diminuer les quantités de sel dans leurs recettes. Rappelons que le taux conseillé est aujourd'hui de 18 g sel/kg de farine…
Aliment… et élément Les meuniers ont également largement participé à la campagne de communication en faveur du pain (voir La Toque n° 237-238 de juin-juillet 2013, p. 14). Sous forme d'affichage urbain dans les villes de plus de 20 000 habitants, elle avait pour objectif de toucher les consommateurs occasionnels, dont les jeunes, afin de (re)créer chez eux un réflexe d'achat quotidien. Invité à intervenir lors de cette convention, le sociologue Claude Fischler a partagé ses interrogations autour de la question « Où va le pain ? ». Pour lui, ce produit participe à « un idéal de convivialité », avec un repas qui, en France, commence par le « pain rompu ». À la fois « aliment et élément », le pain est automatiquement posé sur la table, et non pas dans l'assiette comme aux États- Unis. Le chercheur a reconnu la faculté qu'ont eue les boulangers de créer de la valeur ajoutée autour du pain, avec les spéciaux, la tradition française, la mise en avant de ses qualités nutritionnelles...
Une nouvelle dimension « temps » Spécialiste de l'alimentation, Claude Fischler s'est déclaré optimiste quant à l'avenir du pain. Si tant est que sa bivalence tradition/ innovation continue d'être respectée, de même que son potentiel gourmand et sa double caractéristique « pain support » (sandwich) et/ou « pain gourmand ». Reste que les artisans vont devoir être attentifs aux évolutions de la société, marquée par davantage de mobilité et de nouveaux modes de vie. « Nous sommes face à un “nouveau temps quotidien”. Les boulangers devront essayer de s'adapter, en améliorant la conservation et la disponibilité de leurs pains, ainsi que la qualité de leur service », a conseillé le sociologue.
par Anne-Laure Chorand (publié le 24 octobre 2013)
