Emmanuel Renaut propose pour les thème en cuisine :
ENTRÉE
Dans l’esprit d’un soufflé brochets écrevisse
• Une crème fouettée / émulsionnée, parfumée aux écrevisses
• Possibilité de fournir la chair de brochet (800gr / candidat) et les écrevisses vivantes (24 écrevisses / candidat)
• A envoyer dans 6 assiettes non fournies, au libre choix du candidat
PLAT
Volaille fermière en ballotine
• Volaille fermière (environ 2,5kg) en ballotine
• Farce de légumes de saison
• 1ère garniture à base de pommes de terre / 2ème garniture à base de salsifis
• Sauce Crème aux champignons sauvages
• Point d’attention pour les candidats : Ni truffe, ni morille séchée & le respect de la saisonnalité
« Le secret pour réussir un bon concours, c’est de bien analyser le thème, de lire entre les
lignes, de s’entraîner et de répéter le geste. Le message ici est de bien utiliser la crème
car la crème fait partie de notre cuisine comme le beurre. J’aime beaucoup travailler le
brochet mais, attention, on ne peut pas faire une quenelle sans crème... pour moi c’est
l’ADN de la cuisine française. Ces deux sujets font appel à la dextérité et l’originalité
des candidats et je porterai une attention particulière au respect du produit, à la nature
ainsi qu’au respect de notre patrimoine culinaire. » Emmanuel Renaut.
Sébastien Vauxion propose pour les thèmes en pâtisserie :
Dessert de l’artisanat - la Forêt Noire
Travail sur les textures (crémeux, mousseux, fondant, croquant...)
• Retrouver le goût de la Forêt-Noire : le mélange du chocolat, de la crème chantilly et des cerises à l’eau de vie.
• Le gâteau doit être une création personnelle et originale pour 8 personnes
• Forme libre, dressage et présentation libre
• Un travail de pochage pour la finition doit mettre en avant la crème et la dextérité du pâtissier
• Travail maison de la cerise (bocal...). Génoise maison à préparer en avance, pesées à réaliser à l’avance
Dessert à l’assiette - la crème et le végétal
Le dessert ne devra contenir que des éléments de saison, au moins une sorte de légume racine et/ou tubercule et au moins une variété d’herbe
• Glace et/ou sorbet obligatoire
• Travail libre de la crème (en crème prise ou gélifiée, parfumée ou émulsionnée, ou tout autre...). Pas d’alternative végétale aux produits laitiers
• Pour 6 assiettes, dressage minute, assiette libre, assiette creuse autorisée
• Azote autorisé
« Mes thèmes s’entremêlent entre « classique parmi les classiques » et imagination à toute
épreuve. Les deux thèmes racontent énormément de choses et c’est là que je fais appel à
l’inventivité des candidats. » Sébastien Vauxion.
Les inscriptions sont ouvertes !
Le Concours Création et Saveurs Président Professionnel est ouvert à toute personne physique majeure professionnelle des métiers de bouche (chef, pâtissier, cuisinier(e), second, commis, professeurs de lycées ou d’écoles hôtelières...) exerçant dans un établissement de restauration commerciale ou collective situé en France métropolitaine.
Dès maintenant, et jusqu’au 21 septembre 2022, les candidats constituent un dossier complet d’inscription contenant leurs recettes et fiches techniques avec photostéléchargeables directement sur le site : www.president-professionnel.fr/les-concours.
Sur la base d’une notation spécifique selon l’épreuve Cuisine ou Pâtisserie, le Président du Jury sélectionnera les 8 finalistes retenus qui participeront à la grande finale le14 novembre prochain à Paris
