Tendance Les desserts à l'heure de l'apéritif

Après une traversée du désert ces dernières années, l'alcool en pâtisserie amorce un retour sur le devant de la scène créative, porté par des saveurs nouvelles issues du monde des cocktails. A Marseille (13), les Bricoleurs de douceurs ont pris le parti de décliner en gâteaux leurs apéritifs préférés. A la clef : un entremets Pina Colada, à base de rhum, ananas et mousse noix de coco, une tarte au citron façon Mojito (photo), avec une meringue au rhum brun et, dernier en date, un baba Spritz, intégrant du sirop de campari, des zestes d'orange et du pamplemousse, pour un dessert délicatement amer. « L'alcool pour l'alcool ne présente aucun intérêt. Nous le travaillons toujours en vue de reproduire un goût particulier », lance Aurélie Pauletto, cofondatrice de la boutique avec son conjoint, Clément Higgins. Appelée à se développer, leur collection originale est appréciée par une clientèle de trentenaires bons vivants et de quinquas, amateurs de cocktails et de gâteaux « à l'ancienne ».

Glace Margarita Cet été, les glaciers n'échappent pas à la tendance. Toujours à Marseille, L'éléphant rose à pois blancs livre des sorbets et glaces artisanales aux noms évocateurs : Mojito, Margarita, Cocorhum, Irishcoffee... « Nous trouvions dommage de voir disparaître les sorbets alcoolisés », relève Julien Jeanne, le cofondateur de la maison. D'où une remise au goût du jour de ces recettes, « à base de sorbet classique, renforcé par un supplément de sucre pour la tenue ». Et le glacier marseillais est loin d'être le seul à verser dans le cocktail : en Savoie (73), Yvan Bassoli de L'artisan Glacier propose une Pina Colada au côté du traditionnel rhum-raisins, tandis qu'Une glace à Paris (75) glisse un peu de Malibu dans sa noix de coco et parfume à l'occasion ses crèmes glacées au pastis ou au mojito pour des événements.

Tests en labo Les fans de macarons et de cocktails ne sont pas en reste, avec de plus en plus de références aux notes alcoolisées : mojito chez Zanin à Cluses (74), marron légèrement rhumé chez Alain Déronzier à Bourg-en-Bresse (01), tiramisu-amaretto, nougat-Cointreau ou Baileys chez Pascal Noppe à Chantilly (60). Macarons, entremets, sorbets… Autant de douceurs aux dosages savamment équilibrés et testés en laboratoire, pour un résultat subtilement parfumé. « Sur notre tarte mojito, le rhum est présent seulement dans la meringue », précise Aurélie Pauletto. Et Julien Jeanne de souligner « la teneur en alcool extrêmement faible de nos sorbets ». En 2016, pas question donc de laisser la bouteille prendre le pas sur le reste. Champagne, whisky, eau de vie, cognac… Mieux vaut les utiliser (et déguster !) avec modération.