Vie syndicale Interview de Pierre Mirgalet, président des pâtissiers

La Toque Magazine (L.T.M.) : Depuis le 30 juin dernier, vous êtes le président de tous les pâtissiers de France. Quels sont les tout premiers défis que vous avez à relever ? Pierre Mirgalet (P.M.) : Il est urgent et fondamental de redonner à notre profession la représentativité qu'elle mérite. Notamment au niveau de certaines instances, au sein desquelles nous sommes inexistants. Et lorsque nous aurons retrouvé une belle force, nous pourrons oeuvrer à la création d'un label « Artisan Pâtissier », proposant des fabrications 100 % maison. Ensuite, nous travaillerons au rapprochement entre les différents métiers du sucre que sont la pâtisserie, la chocolaterie, la confiserie et la glacerie. Là aussi, le but sera de gagner en puissance et en reconnaissance. Après des années de luttes d'egos, place au rapprochement, au dialogue et aux actions en commun ! Un bon exemple : la nouvelle formation du CTMP (Centre technique des métiers de la pâtisserie), dédiée aux allergènes et liée à la loi entrant en vigueur le 16 décembre prochain, s'adresse à tous les métiers cités plus haut.

L.T.M. : Dans la foulée, un rapprochement avec les boulangers est-il envisageable ? P.M. : Nous entretenons de bons rapports, mais ce n'est pas à l'ordre du jour. Sauf si le gouvernement – qui semble-t- il veut, à l'horizon 2017, réduire de 700 à 100 le nombre de branches professionnelles – active les choses en raison du nombre trop important de conventions collectives.

L.T.M. : Comment voyez-vous l'évolution de la pâtisserie dans les 20 prochaines années ?P.M. : Non seulement la pâtisserie sera au goût du jour, mais en plus, les professionnels feront tout de A à Z. C'est la raison pour laquelle nous devons être très attentifs à la qualité de nos formations. Le problème d'aujourd'hui est qu'à force de ne plus faire, on ne sait plus faire. On doit donc se réapproprier les tours de main, la fabrication totale, les bons ingrédients… quitte à avoir une gamme plus courte. Qui se souvient que les « wedding-cakes » américains, très à la mode, ont en réalité été inventés par le grand pâtissier français Antonin Carême ?

L.T.M. : Quel est, à votre avis, le plus bel atout de la pâtisserie française ?P.M. : Sans hésiter, son goût ! Qui va avec le choix de matières premières d'excellence (beurre AOP par ex.), avec l'amour du produit… le tout mis en valeur par une communication intelligente. Les chefs cuisiniers nous ont montré le chemin, à nous de nous y engager et d'apporter du rêve.

Un bureau impliqué… et déterminéL'équipe rapprochée de Pierre Mirgalet partage une même volonté de faire avancer les choses dans la transparence. Le président pourra notamment compter sur son « bras droit », le MOF Glacier Alain Chartier (Vannes), vice-président de la Confédération et président du CTMP/Pôle d'innovation, ainsi que sur Philippe Guilbert (Valenciennes), président de la région Nord-Pas de Calais) ; Jean-Michel Tachon, du Gers, trésorier ou Thierry Mathieu (Clermont-Ferrand), secrétaire général. « Nous avons veillé à ce que chaque membre du bureau soit un professionnel en exercice » a précisé le nouveau président. L'innovation et l'originalité seront un plus dans le choix final du jury, présidé par Jean-Paul Hévin.

par Anne-Laure Chorand (publié le 31 octobre 2014)