Réussir à transformer l'amande de blé dur en une farine proche de celle fabriquée avec du blé tendre (blé dur transformé en semoule) était l'enjeu de tous les acteurs associés à ce projet. Il a mobilisé des chercheurs de l'Inra de Nantes (pour l'aspect panification) et de Montpellier (pour le process meunier), Arterris (coopérative agricole, 1er collecteur de blé dur en France avec 300 000 t/an), les Moulins Pyrénéens et la Fédération Régionale de la Boulangerie-Pâtisserie de la région languedocienne.
Un échange de compétencesLe procédé de fabrication de Mie'nutie a concerné 5 variétés de blés, en appliquant différentes méthodes de broyage et de séparation. Tous les détails sont tenus secrets dans l'attente de l'obtention du brevet. Ces essais ont été effectués sur la plate-forme nationale de fractionnement des matières premières végétales à Montpellier et dans le fournil expérimental des Grands Moulins de Strasbourg.
Pour la panification, quatre boulangers pilotes ont participé aux tests, dirigés par l'Inra de Nantes. Le but était d'optimiser les caractéristiques de la farine 100 % blé dur au fort potentiel d'hydratation et au jaune éclatant. Ces échanges de compétences ont permis la création d'une baguette moelleuse à la mie alvéolée, aux notes légères de noisette, se conservant jusqu'à 48 h. Un produit suscitant la curiosité de la clientèle de ces quatre artisans, qui ont décidé de la commercialiser après un retour positif.
Outre la valorisation du terroir régional, cette innovation est une belle preuve de mobilisation des savoir-faire, notamment celui des artisans toujours preneurs d'idées nouvelles !
par Maud Guglielmi (publié le 22 juin 2012)
