JUSQU'À RÉCEMMENT, LES INVENDUS DE PAIN SEC COLLECTÉS ÉTAIENT BIEN SOUVENT RECYCLÉS sous forme de mouture pour l'alimentation animale. Mais une (r)évolution est en cours sur le front de l'antigaspi. Des entrepreneurs, à l'instar de Franck Wallet et sa start-up
Expliceat (voir La Toque n°294), travaillent en effet à leur revalorisation dans l'alimentation... humaine. Un changement de donne qui contribue à « redonner toute sa valeur au pain », estime Noémie Gourtay, ingénieure
en agroalimentaire et cofondatrice de la start-up Kolectou. En 2016, elle et son associée profitent d'un projet étudiant pour créer un circuit permettant de récupérer les invendus de pain, de les traiter et de les revaloriser à travers des recettes originales, mises au point avec des élèves en art culinaire. Après plusieurs mois de maturation et de tests sur le terrain, la jeune entreprise lance sa première gamme de préparations boulangères prêtes à l'emploi, à base de pain sec, sous la marque Tadaam !
Sans additifs
« Notre objectif est d'être le plus éthique possible », indique l'entrepreneuse. « Nos recettes sont garanties sans additifs ni conservateurs, avec des ingrédients bruts (sucre, poudre à lever) et jusqu'à 75 % de la farine substituée par de la poudre de pain recyclé. » A la carte : « cookies pépites », « moelleux vanillé » et « cake et mufffins salés ». Il suffit d'ajouter oeufs, huile, eau, beurre, pour obtenir des douceurs validées par les consommateurs. Côté goût, impossible de déceler la moindre trace de pain. « Certains perçoivent une note de noix de coco ou d'amande dans notre moelleux, avec une couleur peut-être un peu plus dorée », observe Noémie Gourtay. « Quant au cookie, sa texture crousti-moelleuse fait l'unanimité ! » En termes de production, ces spécialistes de la sécurité alimentaire ont défini un process et une charte de qualité pour sécuriser la chaîne de recyclage.
Une tonne par mois
Pour des questions de volumes, Kolectou récupère
pour le moment une tonne de surplus de pains par mois auprès du groupe
BPA, spécialiste de la
boulangerie-pâtisserie
fraîche à destination des
professionnels, et commer-
cialise ses préparations
en sacs de 5 kg pour la
restauration collective. Mais la start-up espère bien développer ses
réseaux de collecte et de distribution, notamment chez les artisans. Avis aux boulangers
intéressés par cette démarche, la start-up est en quête de toutes les bonnes volontés pour innover et créer une communauté vertueuse autour du pain (pas) perdu.
Contact et infos en ligne : www.kolectou.com
Barbara Guicheteau
