EN PLUS DE SES CINQ PORTIONS DE FRUITS ET/OU LÉGUMES PAR JOUR, le programme national nutrition santé (PNNS) « Manger-Bouger » préconise désormais de privilégier les céréales (semi-)complètes dans son alimentation, pains compris. Et de préciser dans ses repères nutritionnels en ligne que ces dernières « sont beaucoup plus riches en de nombreux nutriments favorables à la santé ». Plus rassasiant et à calories quasi égales, un pain complet présente une teneur en fibres de 8,8 g pour 100 g contre 3,8 g pour une baguette classique, impact sur le transit à la clef. De plus en plus en quête d'aliments « bien-être », les consommateurs vont-ils troquer à l'avenir leur traditionnelle baguette contre une boule de pain complet ? En 2015 déjà, 88 % des Français estimaient que la farine complète rend le pain meilleur pour la santé (d'après une étude Puratos Taste Tomorrow). Plus brun et rustique, le pain complet bénéficie d'une image d'authenticité, valeur actuellement à la hausse. Sa coloration vient de l'utilisation de farine complète ou intégrale (T130/150), intégrant le son et les germes du blé, quand la farine blanche (T45 à T65) ne conserve que l'amande du grain après raffinage. Entre les deux, le pain dit bis est fabriqué avec une farine de blé T80 ou T110. Deux types semi-complets qui constituent l'essentiel des ventes de Philippe Guichard, paysan meunier basé dans le Lot-et-Garonne. « Des farines qui supposent du savoir-faire et un bon contact avec la matière. » Car une farine complète reste plus complexe à travailler et à faire lever à la cuisson. « Rares sont les artisans qui réussissent à fabriquer des viennoiseries à partir de farine T130 », confirme Philippe Guichard.
Farines bio
Pour autant, les Moulins Viron enregistrent eux-aussi « une augmentation
significative de la demande en la matière », indique Patrice Tireau, responsable du laboratoire. « Nos clients sont à la recherche de farines plus complètes pour les consommateurs qui sont en attente de ce type de produits. » Et de relever également « un fort intérêt pour les semences anciennes et les farines de meule bio ». Bio, le label est d'importance dans le cadre de farines complètes, le son étant la partie qui concentre le plus de pesticides. « Mieux vaut alors consommer de la farine blanche que de la farine complète non-bio », estime Philippe Guichard. Au final, il ne s'agit pas d'éradiquer du jour au lendemain le pain blanc, mais de miser sur la diversification pour
se démarquer et répondre aux voeux de consommateurs-zappeurs.
En effet, selon l'Observatoire
du pain, les Français « affirment en moyenne avoir consommé huit types de pains différents au cours des trois derniers mois ».
Barbara Guicheteau
