Ingrédient clé en pâtisserie, l’œuf sert à lier, texturer, émulsionner, foisonner, dorer, etc. Autant de fonctionnalités réunies en un seul produit, sans équivalent ou presque. Tofu soyeux, huiles tropicales, aquafaba, graines de chia ou compotes de fruits… Les chefs en quête d’alternatives végétales ont exploré plusieurs pistes, avec plus ou moins de succès. « Chaque professionnel a ses recettes de grand-mère pour remplacer les œufs mais il n’existait pas de produit générique sur le marché », résume Rodolphe Landemaine. Fondateur du réseau de boulangeries-pâtisseries artisanales Maison Landemaine (Paris, Lille, Tokyo), ce végétalien engagé en faveur du bien-être animal a créé en 2020 l’enseigne 100 % végétarienne Land & Monkeys. L’objectif : avoir un impact positif sur la planète mais pas au détriment du goût ni du plaisir, à contre-pied des préjugés sur l’alimentation végane.
Trois solutions liquides
Confronté à la problématique du sourcing, il se lance dans l’aventure Yumgo, dès 2019, pour trouver un substitut végétal fiable aux œufs et aux ovopoduits. Un challenge qui implique de rompre avec les codes traditionnels de la pâtisserie. « Il ne s’agit pas de reproduire l’œuf tel quel, mais de trouver des solutions fonctionnelles à base de protéines végétales offrant des propriétés similaires. » Après plusieurs mois de recherches scientifique et culinaire, en partenariat avec des chefs, le Yumgo blanc voit le jour, suivi du Yumgo jaune en 2020 puis du Yumgo entier, lauréat d’un Sirha Green Award, début 2022. Ersatz de blanc d’œuf, jaune d’œuf et œuf entier, ces trois solutions liquides, à conserver au frais, s’utilisent comme le produit original (mêmes quantités, mêmes gestes) dans les pâtisseries, meringues, viennoiseries, crèmes, quiches, sauces… Dans une démarche plus disruptive, la pâtissière et consultante végétale Linda Vongdara les considère davantage comme « de nouveaux produits à part entière, plutôt que comme de stricts substituts », tout en reconnaissant leurs performances technologiques.
Protéines de pois
Contrairement à certains ersatz végétaux ultra-transformés, les solutions Yumgo affichent une liste d’ingrédients courte et transparente, à base de protéines de pommes de terre et/ou de pois, de fibres d’acacia et de lin (pour le blanc) ; d’huile de colza, d’amidon de pois, d’agar-agar et de concentré de carotte (pour le jaune) ; de farine de riz et de bêta-carotène (pour l’entier). Le tout sans allergènes. Même si Yumgo reste aujourd’hui plus cher que des œufs classiques, « il reste un produit dans une recette, à évaluer dans sa globalité, la margarine végétale étant par exemple moins chère que le beurre », souligne Rodolphe Landemaine. Et d’ajouter : « Vu la concentration dans certains poulaillers et les menaces sanitaires, comme la grippe aviaire, nous ne sommes pas à l’abri demain d’une explosion du prix des œufs. »
Rodolphe Landemaine :
« Trouver des solutions fonctionnelles à base de protéines végétales. »
