eNVIRONNEMENT Une collection de goûts et de couleurs pour rendre la cuisine plus durable

Qui peut citer plus de six variétés de melons ? Qui sait que le « monstrueux mammouth » est un basilic ? Qui a déjà goûté des tomates « coyotte » ou des pastèques Moon & Star yellow flesh (qui comme leur nom l’indique, sont jaunes) ?

Et ceci n’est qu’un minuscule échantillon de l’incroyable diversité génétique qui a trouvé refuge au Centre de ressources de botanique appliquée (CRBA), domicilié à Charly dans le Rhône. Ce 26 septembre, 28 chefs cuisiniers et pâtissiers y étaient invités pour le lancement de « Collection végétale », un évènement de la Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon. Cette toute jeune fondation, qui s’est donné pour mission d’inscrire la gastronomie dans la durabilité, souhaite en faire un rendez-vous annuel pour les chefs. Avec un double objectif : les associer à la sélection (naturelle) de variétés prometteuses et en être les ambassadeurs auprès du grand public.

Perte de diversité

L’enjeu est mondial : selon la FAO (1) quinze espèces de plantes fournissent 90 % des ressources alimentaires de la planète et 80 % de la diversité génétique a été perdue en 70 ans. Une partie de ces ressources génétiques ont cependant été conservées dans les jardins de particuliers ou dans des banques de semences. Or dans cette diversité génétique réside sans doute l’une des clés pour s’adapter à un climat changeant et des conditions de culture de plus en plus extrêmes.

« Quatre mille variétés sont conservés ici, en pleine terre et en frigo, expose Stéphane Crozat, ethnobotaniste et directeur du CRBA. Certaines sont des variétés locales anciennes, que nous redécouvrons par exemple lors d’inventaires réalisés à la demande de parcs naturels régionaux. D’autres variétés sont rapportées d’expéditions dans des régions aux conditions climatiques extrêmes, comme le caucase, dont nous testons la capacité d’acclimatation ici. Car pour s’adapter au changement climatique, il ne suffit pas d’aller chercher des variétés dans les pays chauds : ces cultures doivent pouvoir passer à travers la grêle, le gel, les maladies… » Deux hectares sont dédiés à la culture de ces variétés, dans le but d’identifier les plus intéressantes.

Sélection sur le gout…mais pas que

Si le premier niveau de sélection concerne leur comportement agronomique, les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont aussi importantes. C’est là qu’interviennent les professionnels du goût. Illustration par Stéphane Crozat : « Certaines variétés de brocolis sélectionnées sur l’absence d’amertume se sont avérées plus vulnérables à la mouche du chou, et moins intéressantes sur le plan nutritionnel. Mais inversement, si on ne sélectionne que sur les critères agronomiques et nutritionnels, on peut se retrouver avec des légumes immangeables car trop amers… On a besoin de vous pour nous dire ce qui est acceptable en termes de goût, et trouver un juste milieu ! »

Pour le lancement de cette première « Collection végétale », les chefs invités se sont prêtés de bonne grâce à l’exercice du jour : goûter diverses variétés de pastèques, melons, tomates, piments, et amarantes, et noter un ou deux descripteurs pour chacune d’entre elles. Les choses sérieuses suivront, puisqu’ils sont invités à créer chacun une recette à partir d’un ou plusieurs de ces produits, qu’ils révèleront début 2023.

L’évènement « Collection végétale » sera réédité, annonce d’ores et déjà la déléguée générale de la fondation, Marie-Odile Fondeur. Une bonne nouvelle pour le CRBA : cette collaboration de grands noms de la cuisine et la pâtisserie est indispensable pour affiner la sélection des variétés à (re)mettre en culture. Et surtout, pour les faire connaître et aimer du grand public.

Bérengère Lafeuille

(1) Organisation des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation