Une question préoccupe de plus en plus la profession : comment recruter davantage de candidats aux formations en boulangerie ? Une certaine proportion de personnes sont intéressées par le métier, mais fâchées avec l’école. « Pour ceux qui ont du mal à se concentrer, qui ont subi un échec scolaire pour différentes raisons, les cours en ligne peuvent aider à retrouver de la confiance, loin de la pression des autres élèves ou du formateur, même s’il est bienveillant », indique Emmanuel Tertrais. En 2016, à Lyon, il a créé Baguette Academy, une formation digitale pionnière. Une équipe pédagogique et des ingénieurs multimédias ont mis au point des contenus en digitalisant les trois tomes de l’ouvrage Bac pro boulanger-pâtissierde l’éditeur Le Génie. « Pour le cours intitulé “Comment produire une baguette ?”, nous sommes partis d’échanges avec plusieurs boulangers et leurs recettes. La formation sur un produit spécifique (le croissant français, les brioches, etc.) s’appuie sur des compétences d’experts. Et nos séquences vidéo (une minute trente secondes) ont été filmées dans des fournils, au laboratoire des Moulins Soufflet, ou encore à l’école Banette », poursuit-il.
La tablette ou le smartphone permettent de suivre les cours en ligne, de converser avec le formateur de Baguette Academy. Baguette Academy
Suivi personnalisé
Ces contenus audiovisuels sont enrichis de quiz. Par exemple, les questions suivantes : pour telle recette, utilise-t-on du blé tendre ? Ou une farine de blé dur ? Pour l’apprenant, il ne s’agit pas de rester passif devant l’écran, mais bien de mémoriser des connaissances puis de les tester en entreprise. Dans l’apprentissage, la répétition des informations est capitale. Sont aussi glissés à l’intérieur du cours des exercices autocorrectifs. Enfin, un quiz final permet de valider ses acquis, à condition d’avoir cumulé 80 % de bonnes réponses. L’élève dispose de trois essais. Un formateur suit à distance la progression des étudiants et vérifie le temps passé sur les tests. Il peut donc personnaliser le suivi de chacun.
Quand le candidat au CAP est en stage, son formateur suit sa progression à distance en lui posant des questions en direct. Baguette Academy
Cette méthode crée de l’interactivité, apporte de l’autonomie et responsabilise celle ou celui qui apprend : « Si l’apprenant est capable de rester concentré 15 minutes par séance, le temps de lecture d’un chapitre, il sait que ce contenu reste accessible 24 heures sur 24. À son rythme, il peut revenir dessus, sans se démotiver, ni se sentir jugé », affirme-t-il.
Chez Baguette Academy, 35 leçons préparent au CAP boulangerie. Celles-ci abordent tous les ingrédients, la culture du métier et les techniques professionnelles, pour un total de 25 heures de cours en ligne.
La tablette ou le smartphone permettent de suivre les cours en ligne, de converser avec le formateur de Baguette Academy. Baguette Academy
En initial ou en reconversion
Bien entendu, cet enseignement digital réclame en parallèle au minimum 70 heures de travail personnel au fournil. Les premiers élèves boulangers qui ont utilisé cette plateforme d’apprentissage étaient accueillis en alternance par les Compagnons du devoir de Nîmes et des employeurs. « Nous avons testé l’efficacité de la méthode. Un groupe a suivi l’enseignement théorique en classe et un second groupe l’a suivi de façon autonome, en ligne. Les compagnons ont constaté que le deuxième groupe de jeunes, ayant passé davantage de temps en entreprise, avait par conséquent une maîtrise supérieure. Et quand tous ont été interrogés avec le même quiz, le taux d’acquisition des fondamentaux était de 12/20 en classe et de 17/20 en ligne », se réjouit Emmanuel Tertrais.
En formation initiale ou en reconversion, une centaine de candidats au CAP sont chaque année formés par Baguette Academy. Dont ceux des boulangeries artisanales d’insertion Farinez’vous, en Île-de-France. L’école Banette s’en sert d’outils de révision, et l’institut Paul-Bocuse met à disposition cet enseignement digital à des adultes qui changent d’orientation professionnelle. L’organisme dispense aussi des modules sur les techniques de vente, ou la production biologique, pour ceux qui exercent déjà le métier et souhaitent compléter leurs connaissances.
Les cours de Baguette Academy préparent au CAP de boulangerie en 35 leçons. Baguette Academy
Pratiquer à domicile
Récemment, d’autres institutions reconnues se sont lancées sur cette voie numérique. Suite au succès incontesté de Maison Kayser Academy sur YouTube, le boulanger entrepreneur Éric Kayser a poursuivi, en concevant en 2020 un enseignement au CAP filmé à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie, où il était auparavant formateur. « Les apprentis, âgés de 18 à 60 ans, apprennent la théorie via nos formations en ligne, révisent la pratique chez eux en suivant notre chaîne YouTube et viennent ensuite en stage dans nos boulangeries, pour parfaire leur savoir et passer le diplôme », communique-t-il dans le magazine Azerty.
Baguette Academy met en avant la mixité filles-garçons, le savoir-être, etc. La Toque
L’autre mastodonte qui s’est emparé du CAP boulangerie est l’Atelier des Chefs. Ce spécialiste des cours de cuisine et de pâtisserie récréatifs, depuis 2004, s’est également tourné vers les futurs professionnels : « Les candidats au CAP boulangerie viennent chez nous pour une reconversion professionnelle. Ils sont souvent issus du secteur tertiaire et ont envie d’exercer un métier manuel, gratifiant. La moitié sont des femmes », explique Gilbert Luszezinski, coordinateur des experts intervenant dans cette formation en ligne. En 2022, sur 910 inscrits à la formation digitale de l’Atelier des Chefs, 50 ont passé le CAP boulangerie en candidat libre, et 45 ont été reçus.
La formation au CAP boulangerie de l’Atelier des Chefs débute chez soi. L’Atelier des Chefs
Des vidéos avec des pro
La plupart de ces candidats au certificat d’aptitude professionnelle ont un projet en France ou à l’étranger. Exporter le savoir-faire français de la boulangerie et créer leur entreprise les motive : « Certaines personnes sont encore en activité. Avant de sauter le pas du changement de métier-changement de vie, elles souhaitent prendre le temps de se former, d’assimiler connaissances et pratiques au fur et à mesure. L’enseignement prend une année, mais leur inscription est valable 24 mois. »
L’Atelier des Chefs valorise mixité, travail des fermentations, inspiration… LA Toque
Il se répartit ainsi : 10 % de théorie, 20 % d’accompagnement et 70 % de pratique. La boulangerie s’apprend en faisant. Quelque 35 « échauffements » apportent les bases techniques, la théorie, le détail des produits. Puis 12 entraînements de 6 heures chacun consistent en des exercices notés par des artisans boulangers qui donnent des conseils individuels. « Des vidéos, tournées avec l’artisan boulanger formateur Sylvain Roulette dans notre propre studio à Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine), montrent les gestes précisément. » 30 % de la formation utilise des préfermentations, et 10 % des productions sont réalisées avec du levain. Pour ces nouveaux apprentis, la tablette ou le smartphone posés sur le plan de travail deviennent les outils référents des exercices pratiques réalisés tout d’abord chez eux. Ils ne bénéficient pas d’une correction à l’instant T – l’habituel commentaire du formateur — mais d’une correction a posteriori. Un rendez-vous Google Meet avec leur tuteur leur permet de corriger le tir et de recommencer. Ils accèdent aussi au forum d’échanges entre apprentis, ce qui les sort d’un possible isolement. Chacun poste des photos de ses préparations et reçoit les commentaires de la communauté, dont les membres s’entraident. Le stage se déroule en entreprise dans une boulangerie de leur choix, près de leur domicile : « Passer sept heures à travailler debout ne semble pas les décourager. Nous n’avons pas eu pour l’instant de désistement. La majorité a déjà mûri son projet d’installation avec l’aide des cours de gestion d’entreprise. » Dans l’objectif de renouveler en France les professionnels de la boulangerie, ces formes d’enseignement hybride digital-présentiel peuvent constituer une partie de la solution. Une bonne connexion à internet est cependant indispensable.
