« Je ne savais plus quoi faire… », confie l’un des neuf finalistes de la classe MOF Chocolatiers-Confiseurs 2022 à ses proches. Entre coups de stress et galères de température, l’ambiance est au débriefing quelques heures à peine après la fin des épreuves, organisées du 1er au 4 novembre au CFA du Loiret, à Orléans. Preuve que personne n’est infaillible, même les meilleurs, comme en témoignent les buffets de présentation, rivalisant de virtuosité sucrée, des précieuses bouchées chocolatées aux pièces artistiques (chocolat/nougatine). Arriver à ce niveau d’excellence est un acte d’abnégation, « requérant minimum un an de sacrifice et un dépassement de soi », estime Thierry Lalet, président de la Confédération des Chocolatiers-Confiseurs, partenaire de l’événement.
Thème imposé : l’art déco
Juré par le passé, le maître chocolatier de la Maison Saunion à Bordeaux apprécie le travail de ce millésime, « exprimant toute la délicatesse de notre métier ». Et de rappeler que « les buffets ne constituent que la part immergée de l’iceberg ». Les finalistes sont en effet jugés sur la qualité esthétique et organoleptique de leurs réalisations, mais aussi sur leurs savoir-faire, comportements, organisation, gestion des matières premières… Rien n’échappe pas à la sagacité des jurys !
Déjà candidat (malheureux) en 2018, Xavier Berger, chocolatier à Tarbes et Pau, a justement peaufiné sa préparation cette année. « Je suis un anxieux, j’ai donc fait de la sophrologie pour ne pas être bouffé par le stress », explique l’artisan devant son buffet de présentation, libre interprétation du thème imposé, « l’art déco ». Des bouchées raffinées en forme de citron à la coiffeuse en chocolat, l’idée est de « pénétrer dans une loge de meneuse de revue », précise le finaliste qui a décliné, comme tous ses confrères, le fameux motif en éventail symbole de l’art déco. Une 2e tentative qui s’avère la bonne pour Xavier Berger, dans une classe à 100% masculine.
Féminisation en cours
A contrario, la finale des MAF alignait sept filles pour seulement deux garçons le 8 novembre à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT). « Un signe de la féminisation en cours de la profession », estime le président de la Confédération des Chocolatiers-Confiseurs, organisatrice de l’événement. Comme leurs aînés, les apprentis ont décliné un thème (la biodiversité) et ont été évalués par trois jurys (fabrication, dégustation, présentation), un seul candidat par contre décrochant le titre convoité de MAF 2022 (voir encadré). Rendez-vous dès l’année prochaine pour une nouvelle promotion de jeunes talents.
■ Palmarès 2022
MOF chocolatiers-confiseurs : Bertrand Balay, Xavier Berger, Mathieu Lerenard
MAF : Matéo Attard (Université des Métiers – CFA de Bayonne)
Fil rouge de cette édition : l’art déco et son célèbre motif en éventail, décliné de buffet en buffet @B. Guicheteau
