Le chef Jean-François Feuillette, fondateur du réseau de boulangerie-pâtisserie éponyme, voit grand. Il a inauguré cet été un nouveau laboratoire central de 4800 m2 à côté de son siège social, situé aux portes de Blois, son ancrage historique. Ultra-moderne et performant, cet atelier de production a été dimensionné pour répondre au développement du réseau qui compte aujourd’hui 49 boutiques (succursales/franchises). « Ce labo est en capacité de fournir 100 boulangeries-pâtisseries, notre objectif à l’horizon 2026 », précise celui qui tient à son titre d’artisan. « Je fabrique pour moi », rappelle le boulanger-pâtissier qui centralise à Blois la réalisation des entremets, macarons et pâtes levées feuilletées, le reste (pains et snacking notamment) étant préparé dans chaque magasin. Une répartition justifiée par une recherche de qualité, de régularité et de rationalisation de la production.
Equipements sur-mesure
Ouvert en juillet, le nouveau labo est organisé autour de pôles permettant d’optimiser les flux et circulations, depuis la réception et le stockage des matières premières jusqu’à l’expédition des fonds de tartes, inserts, éclairs, brioches feuilletées (crus ou cuits, surgelés pour la plupart) vers une plateforme logistique. Pâte, cuisson, crème… Chaque poste a son espace, sa température et ses machines dédiées. Certaines ont fait l’objet de développement sur-mesure avec des équipementiers, comme ce long banc calibré pour le laminage, intégrant l’enchâssement du beurre dans la détrempe et le serrage final des pâtes, « une technologie exclusive développée pour nous », indique Jean-François Feuillette. Si de nombreux gestes sont automatisés, comme le fonçage des pâtes à tarte ou la garniture des choux, c’est loin d’être le cas de tous. Le glaçage des éclairs ou l’assemblage des macarons sont toujours réalisés à la main. « On utilise les machines dès lors qu’elles ne nuisent pas à la qualité du produit, au contraire », précise le chef d’entreprise qui a également investi dans du matériel de pointe comme une découpeuse à jet d’eau, gage de précision, ou un torréfacteur permettant d’uniformiser la torréfaction des fruits secs et d’optimiser ainsi la qualité des pralinés.
« 100 boulangeries-pâtisseries à l’horizon 2026 »
Jean-François Feuillette
Hygiène et confort
L’hygiène et le confort des équipes n’ont pas été négligés avec la mise en place de protocoles sanitaires spécifiques, l’installation de systèmes permettant de limiter les ports de charges lourdes (silo à farine) et l’aménagement d’espaces de détente à l’étage. Le bâtiment intègre aussi des salles réservées à la recherche et développement, un des axes forts de Feuillette pour améliorer encore et encore ses produits comme ses process. « Se développer permet de monter en qualité et de continuer à se challenger », estime l’artisan qui collabore régulièrement avec des chefs/MOF.
Machine pour les pâtes laminées feuilletées B. Guicheteau
Jean-François Feuillette devant son nouvel atelier de production, aux couleurs de la marque. B. Guicheteau
Le glaçage des éclairs comme l’assemblage des macarons, l’un des produits phares de la maison, est encore réalisé à la main. B.Guicheteau
L’assemblage des macarons, l’un des produits phares de la maison, est encore réalisé à la main. B.Guicheteau
Le décor des cakes est encore réalisé à la main. B.Guicheteau
Le glaçage des éclairs comme l’assemblage des macarons, l’un des produits phares de la maison, est encore réalisé à la main. B.Guicheteau
Repères
Superficie : 4800 m2
Equipe : 110 salariés en fabrication
Investissement : 14 millions d’euros
1. Jean-François Feuillette devant son nouvel atelier de production, aux couleurs de la marque.
2. L’assemblage des macarons, l’un des produits phares de la maison, est encore réalisé à la main.
