L’ail noir n’est pas une variété d’ail, mais un condiment issu de la cuisson lente et à basse température de l’ail blanc – généralement entre 60 et 80 °C. La maison Boutarin l’élabore dans la pure tradition japonaise, à base d’un ail blanc IGP de la Drôme. Les têtes d’ail sont blanchies pour n’en conserver que la première peau et triées pour n’en retenir que les gros calibres. Elles sont alors placées dans un four spécial pour 30 jours, où elles vont confire dans leur chemise. « La montée en température va entraîner la caramélisation des sucres naturellement présents dans les gousses, explique Fanny Boutarin. Les quinze premiers jours de cuisson en milieu humide (grâce à l’humidité naturelle libérée par l’ail) sont suivis de quinze jours avec un peu d’évaporation. Ces trente jours de cuisson sont suivis de trente jours de repos, au cours desquels les arômes vont se concentrer et s’affiner. » Au terme du processus, la pelure a gardé sa couleur blanc-gris et sa texture sèche. Mais à l’épluchage, ô surprise : les gousses, à l’intérieur, sont d’un noir brillant. Leur texture est devenue fondante, sans pour autant se déliter. Leur saveur douce et fruitée rappelle le vinaigre balsamique, avec un léger parfum d’ail débarrassé de son agressivité. Ni piquant, ni acide, ni amer, ni salé, il présente un équilibre gustatif parfait qui n’entraîne aucun besoin de transformation supplémentaire. L’ail noir peut ainsi se déguster entier ou émincé, comme un fruit sec, seul ou pour agrémenter un plat, ou encore se tartiner tel quel sur du pain ou des crackers… Il s’intègre aussi dans des recettes. La boulangerie Sain, à Paris, l’intègre dans des pains spéciaux, comme le pain cacahuète et ail noir. Et il forme une alliance surprenante avec le chocolat noir : on l’a vu apparaître dans des cookies, des crèmes, des truffes, ou d’autres préparations à base de ganache.
ail noir maison Boutarin B.Lafeuille
Un peu d’histoire
L’ail noir est apparu sur la côte Sud-Est du Japon entre la fin des années 90 et l’an 2000. Il doit sa percée médiatique aux travaux du professeur Jin-ichi Sasaki, qui s’est intéressé notamment à ses actions bactéricide et antioxydante. Mais attention avant de communiquer sur les vertus thérapeutiques de cet aliment : la réglementation est très stricte en matière d’allégations santé !
