Traditionnellement, l’halloumi était fabriqué à partir de laits de chèvre et de brebis. Pour des questions de volumes et de prix, on le trouve désormais essentiellement préparé avec du lait de vache, et ce jusqu’à Chypre, où sa production bénéficie d’une AOP depuis 2021. Ce qui n’empêche pas la fabrication de ce type de fromage un peu partout en Europe et dans le Levant sous différentes appellations, comme l’halum à la Laiterie de Paris. « Conservé dans une saumure, il a la spécificité de tenir à la cuisson », indique le fondateur du lieu, Pierre Coulon, qui est parti au Liban se former aux méthodes de fabrication de ce fromage de la famille des mozzarellas et autres fetas. Comme ses cousins méditerranéens, l’halloumi peut se déguster cru dans des salades estivales, en accord avec des fruits ou des légumes. Mais il est surtout apprécié cuit et aromatisé (avec des condiments, marinades, épices, herbes fraîches), en frites, pavés, brochettes… D’où son surnom de « steak du végétarien », riche en protéines et en calcium. On le trouve ainsi en garniture de burgers végétariens à Londres ou de kebabs vegan à Berlin. Et ce, de janvier à décembre, sa fabrication et sa consommation n’étant pas circonscrites à l’été. « C’est l’une de nos meilleures ventes à l’année », confirme Pierre Coulon qui voit sa popularité se développer en France depuis quelques saisons.
AOP oblige, Chypre est désormais le seul pays à pouvoir commercialiser l’halloumi sous ce nom en Europe. Ce fromage est pourtant un pilier de l’alimentation levantine, produit dans le bassin méditerranéen depuis plusieurs siècles, au Liban, en Turquie (hellim) ou en Egypte (hallūm).
