C'est une manière de permettre aux professionnels qui ne sont pas équipés de turbine à glace de répondre à la demande croissante des consommateurs pour des pâtisseries ou douceurs rafraîchissantes. C'est également une manière pour les artisans de diversifier leur offre à l’année mais aussi d’augmenter leurs ventes aux beaux jours grâce à une offre estivale adaptée sans pour autant avoir à investir dans du matériel coûteux, tout en se démarquant avec des recettes en adéquation avec les attentes des consommateurs.
Le travail de l'École Valrhona s’est basé sur le modèle des semifreddo : des pâtisseries glacées non turbinées, généralement composées d’un biscuit et d’un parfait glacé. Plusieurs mois de travail ont permis de développer une gamme de créations autour de recettes de base de produits glacés non turbinés.
Pour adapter ces recettes pâtissières de base pour une dégustation et des textures souples à des températures négatives, il est essentiel dans un premier temps de bien comprendre la composition de chaque recette, les caractéristiques des ingrédients qui la composent et leurs interactions.
Il est encore possible de suivre une formation :
