A Marseille, au restaurant « Question de goût » de Vanessa Robuschi, les pâtissiers et glaciers de l’association Sud’crés se sont réunis le 22 mai pour célébrer, chacun à leur façon, la pleine saison des fraises. Depuis 2015, l’association Sud’crés présidée par Jérôme Raffaelli (pâtisserieOh Faon ! - Marseille) réunit les talents pâtissiers, glaciers, chocolatiers et confiseurs de Provence. Pour se challenger, ces professionnels organisent trois à cinq fois par an des rendez-vous créatifs autour d’un thème qui leur permet de renouveler leur offre en boutique ou aux tables des restaurants marseillais où ils officient.
Sucrées et acidulées
En pleine saison des fraises, les Sud’crés déclinent 11 desserts tous singuliers, mêlant des fruits frais et cuits aux textures différentes sucrées et acidulées. Les fraises sont montées sur des biscuits aux amandes, aux noisettes torréfiées, sur des crèmes végétales, des mascarpones, de la brousse de vache… et associés à des herbes : menthe, basilic, citronnelle ou bien de l’eau de fleur d’oranger, mais également des épices : clou de girofle, poivres, et piments.
Certains de ces artisans travaillent avec Ludovic Long, un producteur qui cultive des fraises Cléry – savoureuses et calibrées à souhait – à Roquevaire, au pied du massif du Garlaban, cher à l’auteur Marcel Pagnol.
