Matière première brassicole (lire encadré), le malt est également valorisable en boulangerie-pâtisserie. C’est le fruit de la germination contrôlée d’une graine (pseudo)céréalière sous l’effet combiné de l’humidité et de la chaleur. Il peut s’agir de blé, mais également d’orge, de seigle, d’épeautre, de sarrasin, etc.
« Un séchage modéré lui permet de synthétiser des enzymes capables de dégrader en douceur l’amidon. D’où son intérêt technologique en panification comme substrat aux agents de fermentation. Le malt apporte du moelleux à la mie et du croustillant à la croûte », indique Anne-Vanessa Profizi, directrice innovation et RSE chez Grands Moulins de Paris.
Ce malt aux enzymes actifs est appelé diastatique. De blé, il est l’un des rares additifs autorisés dans la baguette de tradition française (à hauteur de 0,3 % selon les récoltes), sous forme de farine.
Généralement, le malt est utilisé “toasté” après séchage : ce traitement thermique plus puissant a pour effet de stopper son activité enzymatique. Dans ce cas, il est apprécié pour ses propriétés organoleptiques. Il agit en effet comme agent de coloration et de saveurs, avec des nuances suivant l’intensité de la torréfaction.
Dans son catalogue d’ingrédients, GMP propose deux malts d’orge toasté (donc non-diastatiques) et moulus en farine : un foncé et un clair. Le premier apporte une coloration marron-grise avec un goût toasté affirmé, quand le second réchauffe au contraire les pâtes (à pains, pizzas, viennoiseries, gâteaux, biscuits), avec des teintes et des notes de miel-caramel.
Le type de céréale influe aussi sur ses qualités gustatives et visuelles. « Par exemple, un malt d’orge présente des notes davantage sucrées et des teintes tirant sur l’orangé », relève Édouard Guérin de Vaux, responsable marketing chez Moulins Soufflet, l’activité meunerie du pôle blé Episens qui dispose également d’une expertise ingrédients avec AIT Ingredients, dédié aux solutions techniques et aromatiques pour la meunerie et la boulangerie. Parmi ses innovations : Maltorge 80 HVE, une farine d’orge maltée toastée origine France offrant une mie crème et une croûte dorée, des notes aromatiques torréfiées et des saveurs céréalières.
À noter que malts diastatique et non-diastatique peuvent être combinés.
Pourcentage d’incorporation
En France, le malt utilisé en boulangerie est majoritairement conditionné sous forme de farine (ou poudre) pure ou intégrée à des mélanges meuniers comme exhausteurs naturels de goût et de couleur, dans les pains d’inspiration nordique en particulier. Et ce, « sans ajout de poudre de caramel ou d’additif de synthèse », observe Édouard Guérin de Vaux, en soulignant son côté « clean label », dans l’air du temps. Le malt peut aussi être “floconné” ou concassé pour être utilisé comme inclusion dans une pâte. À Clichy (92), la boulangerie Clem & Gwen intègre par exemple des flocons de malt bio dans son pain norvégien.
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On trouve encore le malt non-diastatique mélangé à des levains dévitalisés, aux propriétés aromatiques notamment mais sans activité fermentaire. Au-delà des références de malt utilisées, son pourcentage d’incorporation (jusqu’à 5 % maximum) a un impact sur le produit final. À Tours, le boulanger Laurent Robert propose quelques pains (baguette et boule au levain) à base de farines enrichies en malt d’orge, sous forme de poudre « dosée à 3-4 % : c’est un additif naturel qui favorise la fermentation et donne du goût, en corrigeant si besoin l’acidité du levain », apprécie l’artisan.
Créateur de typicité, le malt permet ainsi de se démarquer avec des produits signatures, à l’image de la Blackguette, baguette brune au malt d’orge fumé signée Merouan Bounekraf pour sa boulangerie Panade à Paris (15e).
