L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture préconise la consommation de dattes pour leur richesse en fibres, en fer, en potassium, en calcium et en magnésium. Et de relever : « Leur goût sucré en fait un bon aliment de substitution au sucre raffiné. »
Essentiellement dégustées sèches, les dattes entrent dans la composition de plats salés (tajines) et de spécialités sucrées. En confiserie, elles peuvent être fourrées, voire enrobées (chez Bateel, par exemple). Elles s’utilisent encore comme fourrage ou ingrédient de gâteaux, crus ou cuits (type barre énergétique), sous forme d’inclusion ou de pâte mixée.
À Marseille, la pâtisserie Oh Faon ! associe cette pâte de dattes avec de l’abricot, du sésame, du cumin et de la cardamome dans sa tarte Dune, « gorgée de soleil ».
Depuis peu, la datte (avec une teneur en glucides — majoritairement du glucose et du fructose — de 64,7 g pour 100 g) s’emploie aussi comme alternative naturelle au sucre blanc en pâtisserie-chocolaterie. On la trouve conditionnée en sirop ou en poudre brune (après séchage et broyage des fruits) à la texture rustique mais ronde en bouche, ce qui en fait un bon substitut au sucre raffiné dans les cookies, cakes et même chocolats (chez la manufacture Kaicao, notamment).
Cofondateur de la marque La Main Noire (Paris, 18e), le chef Ryan Milstein utilise du sirop de dattes dans ses préparations pour « lattés vertueux » : « C’est un sucre naturel, épais et onctueux, comme un nectar concentré au goût dense, fruité, et qui améliore la conservation des produits. »
