Plante-racine tropicale nourrissante, le manioc joue un rôle clé dans la sécurité alimentaire mondiale. Il en existe deux types, un doux et un amer, ce dernier ne pouvant être consommé qu’après traitement et transformation.
En France, le manioc est connu pour sa fécule aux vertus épaississantes et texturantes, issue de l’extraction du suc (blanc et laiteux) de sa racine. L’amidon ainsi retiré est cuit, puis broyé pour obtenir des grains de différents diamètres au goût relativement neutre : le tapioca. Un produit traditionnel que l’on retrouve aujourd’hui en billes élastiques, parfois aromatisées, dans les bubble tea.
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Riche en amidon et sans gluten, la farine de manioc sert à la fabrication de pains, gâteaux, crêpes, dont les cassaves (ou kassav), ces galettes cuites puis garnies façon street food dans les Antilles. Hyper-polyvalent, le “tubercule” du manioc est cuisiné et dégusté sous diverses autres formes dans les pays tropicaux, comme l’attiéké (couscous de manioc fermenté) en Côte d’Ivoire. Il peut également être bouilli, ou frit une fois taillé en bâtonnets.
Dans son dernier livre Mes Flans pâtissiers 2 (aux Éditions de La Martinière), Ju Chamalo le travaille en compotée, pour un flan singulier. Et même les jeunes feuilles de manioc sont comestibles, cuites et pilées, dans le ravitoto malgache, par exemple.
