Environ 20 % des cas d’asthme professionnel en France touchent des boulangers*, premier secteur affecté par ces allergies respiratoires développées sur le lieu de travail. La maladie peut se déclarer après plusieurs mois, voire plusieurs années d’exposition à des substances allergisantes. Principaux allergènes en cause** : les farines, surtout de blé et de seigle, plus rarement d’orge, d’avoine, de maïs, de sarrasin et de riz ; les acariens potentiellement présents dans les farines ; certains additifs, comme l’alpha-amylase, la xylanase fongique, la cellulase fongique, l’he?micellulase et l’amyloglucosidase. Face à l’apparition de symptômes, il est nécessaire de contacter le médecin du travail pour mettre en place une prise en charge adéquate et des adaptations de poste. Parmi les signes à surveiller : gêne respiratoire, essoufflement, toux sèche, respiration sifflante ; nez bouché, qui coule ou qui pique ; yeux rouges, irrités ou enflés. Ces symptômes ont tendance à s’améliorer en dehors des heures de travail et pendant les congés.
Réduire l’exposition
La prévention*** passe avant tout par la mise en place de systèmes de ventilation efficaces pour diminuer l’empoussièrement. Il est préconisé d’automatiser au maximum les opérations qui nécessitent la manipulation de grandes quantités de farine et de stocker ces dernières dans des conditions optimales de température et d’humidité afin de limiter la croissance des micro-organismes. De nombreuses mesures réduisent les poussières de farine en suspension, aux différentes étapes de fabrication.
- Chargement du pétrin : versez l’eau avant la farine. Fixez une manche longue de remplissage dans le silo. Évitez de secouer ou de taper le sac de farine. Pliez-le doucement avant de le mettre à la poubelle.
- Frasage : utilisez un pétrin muni d’un capot plein transparent plutôt qu’une grille.
- Division : employez une diviseuse hydraulique, munie d’un système de canalisation des poussières vers un dispositif étanche.
- Fleurage : étalez la farine à la main ou avec un tamis, utilisez uniquement la quantité minimale nécessaire.
- Laminage : préférez un laminoir avec tapis synthétique (facile à nettoyer avec une éponge humidifiée), muni d’un farineur automatique avec cellule photoélectrique.
- Nettoyage : évitez brosses et soufflettes pour éliminer la farine des vêtements et endroits difficiles d’accès. Privilégiez un nettoyage à l’humide. Pour les sols et les équipements, équipez-vous d’un aspirateur professionnel. Il doit être muni*** : de filtre ou média filtrant de catégories M ou H (rejet limité des poussières aspirées), à changer selon les préconisations du fabricant ; d’un système de décolmatage automatique du filtre cuve fermeée sans émission de poussières ; d’un tuyau et d’un média filtrant antistatiques ; d’un tuyau et d’un meédia filtrant résistant à la chaleur en cas de nettoyage des fours ; d’un sac jetable de récupération de poussières ; d’un moteur non producteur d’étincelles en fonctionnement normal.
