« C’est un pain qui présente une onctuosité et un moelleux sans pareils. C’est un pain très gourmand, avec une esthétique marquée par un topping aux graines de courges et une mie de couleur très orangée. Il ne laisse personne indifférent, s’enthousiasme Stéphane Rolot, créateur du fournil Au Pain bavard, dans les Yvelines. Voir la réaction des clients, avec l’effet de surprise qui laisse place ensuite au plaisir, est d’ailleurs ce qui me plaît le plus dans ce pain. » Alors pour rien au monde notre boulanger ne raterait l’occasion automnale de concocter son fameux pain citrouille. Un produit qu’il classe dans la catégorie des pains de gourmandise, « qui se suffisent presque à eux-mêmes en tant qu’aliment ». Et tant pis si la récolte de son jardin potager s’annonce mal cette année. Stéphane ira se fournir auprès d’un agriculteur des environs qui produit des courges en grande quantité et sans traitement chimique.
Pour mettre en œuvre son pain, le boulanger a recours à une soupe de courge, qu’il prépare en visant une texture veloutée pas trop liquide. Cette préparation est ensuite utilisée en remplacement de son eau de coulage, en même proportion. « J’ai remarqué que le résultat dépend grandement de la qualité de la soupe de courge de départ, qui ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide. Le risque est d’ajouter trop d’eau, ce qui conduit à diluer les arômes et la couleur orangée », explique-t-il. Ensuite, il applique son process de panification classique au levain à faible ensemencement et fermentation longue de minimum vingt-quatre heures, avec une dose de seulement 12 g de sel par kg de farine.
Des graines de courge en topping
Pour son pain de courge, Stéphane Rolot utilise des variétés assez classiques, avec la chair foncée, comme la courge moschata ou la rouge vif d’Estampes. Elles ont l’avantage de présenter un goût modéré qui ne dénature pas trop le goût du pain. Dans tous les cas, il tient à ajouter des graines de courges en topping. Ces dernières se torréfient à la cuisson pour apporter du croustillant et des notes aromatiques complémentaires. À l’intérieur du pain, il peut ajouter jusqu’à 10 % de ces graines. Il n’exclut pas de créer une recette à la butternut, une courge dont le goût tire plus sur la noisette et qui pourrait être associée à des noisettes torréfiées.
« Le pain à la courge est un pain de saison que je ne produis que jusqu’en janvier-février, souligne le boulanger. Jusqu’à présent je n’ai pas trop fait d’animation autour pour Halloween, mais c’est un projet qui pourrait se concrétiser dès cette année, avec un petit décor particulier. Je propose également à la vente des tartines : pourquoi pas proposer des tartines d’Halloween avec ce pain à la courge ? J’avais eu de très bons retours des clients, au cours d’une précédente période professionnelle, lorsque j’avais créé une pizza spéciale Halloween, à la mimolette. »
