Alors que les aléas climatiques n’ont pas épargné les cultures et récoltes cette année, l’automne 2024 sera marqué par les conférences internationales sur le climat, la biodiversité et la désertification. Sans oublier la cinquième session de négociation pour un nouveau traité sur le plastique. Un mois et demi que l’on espère vert, à l’heure où les questions écoresponsables deviennent inhérentes à tous les secteurs, y compris en gastronomie. Un ancrage et un virage pris par de nombreuses marques et professionnels depuis des années. Quand d’autres hésitent à se lancer.
Aujourd’hui, revenir aux principes de base est plus que nécessaire pour éviter de se brûler davantage les ailes sur une Terre en surchauffe. Fin novembre, se déroulera le Trophée RSE de la Confédération des boulangers-pâtissiers. Afin de promouvoir les bonnes pratiques auprès des jeunes chefs, s’est tenue le mois dernier la première édition du concours La Pâtisserie durable. « Un devoir », selon Pierre Hermé, président d’honneur de la compétition — également notre personnalité du mois. « L’univers de la pâtisserie a un rôle essentiel à jouer dans la transition écologique », a-t-il évoqué dans son discours. « La première démarche de la création, c’est d’aller à la rencontre de la nature, du territoire et des producteurs qui nous entourent », a formidablement résumé Baptiste Blanc, le lauréat, lors de son oral d’évaluation. Même son de cloche au dernier concours Un des Meilleurs apprentis de France, où l’accent a été mis sur le circuit court et les produits régionaux. Pour vous artisans, choisir des produits français et éthiques peut être gage d’augmentation du chiffre d’affaires face à une clientèle de plus en plus sensibilisée au contenu de son assiette. C’est aussi, en cette période de crise agricole, une manière de soutenir nos paysans, ayant notamment dans le viseur l’accord de libre-échange entre le Mercosur et l’Union européenne, qui pourrait ouvrir la porte à 180 000 tonnes de viandes de volaille, selon les syndicats.
La volaille a qui nous consacrons d’ailleurs notre cahier snacking. On y parle bien évidemment de production raisonnée et du marché du poulet, loin d’être le dindon de la farce de la street food et de la restauration boulangère, bien au contraire ! Du chef étoilé Mory Sacko, avec ses établissements Mosugo, aux boulangers : le poulet a la cote ! Et là aussi, la qualité prime… pour faire la différence. Quant à notre dossier de novembre, il vous livre les clés pour vous démarquer dans le secteur de la confiserie artisanale, largement dominé par les géants. Encore une fois, séduire les becs les plus fins pourrait bien passer par l’éco-responsabilité.
