“Redonner le pouvoir de la fermentation au boulanger.” Telle est la volonté de la marque familiale Philibert Savours. Une « obsession », nous confie son fondateur et PDG Pascal Philibert, qui annonce en ce 24 janvier 2025, deuxième jour de Sirha Lyon, le lancement de Perspective, un levain qu’il qualifie de « novateur ». « Je voulais offrir la possibilité aux professionnels de fabriquer une baguette de tradition française avec un levain sans levure industrielle. Je ne dis pas que la levure est mauvaise, mais je donne une nouvelle possibilité avec ce levain, qui ne comporte aucun enzyme ou activateur de fermentation anti-moussants. »
Un levain « 100 % naturel »
Composé exclusivement de farine et d’eau, ce produit sans additifs est “obtenu par un processus de fermentation spontanée. Reposant sur un écosystème microbien complexe, il est 100 % naturel”, déclare la marque. « Jusqu’à aujourd’hui, nos levains ne permettaient pas de faire une baguette de tradition française en différé sans levure qui soit agréable à manger, poursuit Pascal Philibert. Ce levain est très actif. Avec Perspective, on apporte aussi une amélioration en termes gustatif et qualitatif. En fait, nous avons voulu redonner le pouvoir de la fermentation aux boulangers et leur permettre de s’organiser et d’obtenir un goût unique, qui leur ressemble », nous précise-t-il. Et ce, grâce notamment à la stabilité du produit et à sa durée de conservation (jusqu’à un mois).
« Comme c’est un levain très actif, la production endogène est très importante », ajoute le PDG. Si sa composition est naturelle, sa fabrication adopte également une démarche écoresponsable. « Il a été développé avec des matières premières issues de filières locales Culture Raisonnée Contrôlée et biologiques. » De plus, son processus de fabrication “limite l’impact environnemental en réduisant les besoins en eau et en énergie”, peut-on lire sur le communiqué de presse.
Un levain qui apporte de la force à la pâte
« La production de gaz gagnant la course par rapport à celle d’acides, cela apporte de la force à la pâte et on arrive à sortir de très belles baguettes », avance M. Philibert. Un levain disponible sous formes liquide ou solide, qui convient également aux autres applications (pains, viennoiseries, etc.). « Cela fait un an qu’on le fabrique de façon journalière. » Le but : garantir une fiabilité optimale. « Notre produit doit être en capacité, si l’on suit la même recette avec la même farine, d’engendrer la même production de gaz pour assurer la pousse souhaitée. »
La volonté de devenir la référence mondiale
Comme l’indique la marque, Perspective est le fruit de plus de trente ans de recherche et est protégé par un brevet mondial. « Étant boulanger français, je suis fier de pouvoir offrir la possibilité aux artisans qui le souhaitent, d’ici et d’ailleurs, de faire une baguette de tradition française sans levure industrielle ajoutée. Moi qui voyage dans beaucoup de pays, je vois souvent des produits dénommés baguettes françaises qui ne le sont pas réellement », souligne Pascal Philibert. Il souhaite ainsi apporter une solution à ces boulangers des quatre coins du monde : « Au moins, avec Perspective, ils seront en capacité d’en fabriquer. »
