Lumineuse

Pour commencer l’année en beauté, Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie, reste fidèle à la tradition et imagine une galette des rois singulière aux inspirations orientales, pour les établissements Evok. Baptisée Etoile, elle est composée d’un feuilletage au beurre AOP des Charentes, d’une crème amandes et sésame à la fleur d’oranger et d’un mélange de fruits moelleux et secs, grillés au miel.

Déclinaison sucrée-salée

Symbole de convivialité, la traditionnelle Galette des Rois se réinvente pour être dégustée sous sa forme traditionnelle, garnie ou encore en version salée ! La Coopérative laitière Isigny Sainte-Mère s’est associée au chef Alexis Bouillet (élu meilleur jeune pâtissier au monde en 2011) pour développer des recettes à base de son fameux Beurre d’Isigny A.O.P. spécial tourage. Cinq galettes originales ont été réalisées : frangipane, camembert d’Isigny-pomme-poulet, mimolette d’Isigny Sainte-Mère, chocolat-noisettes, et pommes-Calvados A.O.C. Salées ou sucrées, elles se rejoignent sur un point : un feuilletage doré, léger, alvéolé et croustillant, fondant en bouche et reconnaissable grâce au goût que lui confère le beurre d’Isigny A.O.P. spécial tourage.

Recette de la galette à la mimolette d’Isigny à retrouver ici.

Galette à la mimolette d’Isigny, par Alexis Bouillet. ©Isigny-Ste-Mère

Symbole de partage

Après la galette Rosace en hommage à « Notre Dame de Paris » et « Renaissance » pour célébrer l’arbre de vie, Nina souhaite cette année nous rassembler avec sa dernière création baptisée « Casse-Noisette ». Inscrite dans la tradition, la galette de Nina au Beurre Charentes-Poitou AOP invite à prolonger l’esprit de partage et le bonheur d’être ensemble pour les fêtes de fin d’année. Frangipane à la noisette, feuilletage au beurre Charentes-Poitou AOP, farines de meule T80 et petit épeautre bio la composent. Autour d’une noisette pour en rappeler la saveur, la galette Casse-Noisette évoque féérie musicale du ballet de Tchaïkovski et l’allégresse de l’apothéose finale qui réunit tous les danseurs. Le mouvement de cette ronde, tel un tourbillon d’énergie positive, symbolise la légèreté retrouvée, la joie de pouvoir à nouveau se toucher, se rassembler. Avec cette création pâtissière empreinte de poésie et d’optimisme, Nina invite à tendre et donner la main. Comme l’an dernier, c’est Alexia Lepelletier (son amie artiste) que la cheffe a demandé de dessiner les contours de la tuile croustillante aux éclats de noisettes craquants. À partir du dessin original, un travail de modélisation et d’impression 3D a été réalisé pour créer un délicat relief sur-mesure.

Recette à retrouver ici.

Galette Casse-Noisette de Nina Métayer.

Multi-textures

Maxence Barbot (Shangri-La Paris) a créé une galette aux différentes textures, composée d’une frangipane moelleuse infusée aux graines de sarrasin, d’une poudre d’amandes brutes relevée de rhum ambré, le tout niché au creux d’un feuilletage classique en fines arlettes, et recouvert d’une brioche feuilletée garnie d’une pointe de caramel au sarrasin et de fleur de sel.

Galette de Maxence Barbot. © L.Fau

Version pistache

Pour l’Epiphanie 2022, le pâtissier Christophe Michalak revisite la traditionnelle galette frangipane et lui donne un twist croquant et savoureux. Cette année, il met la pistache à l’honneur via sa création originale «La galette des Rois Praliné Pistache». Ce dessert est une subtile alliance de pâte feuilletée, de crème d’amandine et de praliné à la pistache d’Iran, le tout agrémenté de pistaches grillées. Une explosion de saveur pour les amateurs d’originalités. Pour les amoureux du classique, le chef pâtissier propose sa version traditionnelle : une galette à la crème d’amande et à la pâte feuilletée caramélisée.

Galette praliné-pistache de Christophe Michalak. © D. Michalak

Porte-bonheur

Pour sa création 2022, Jérémy Del Val, chef de Création Pâtisserie Dalloyau et champion de France du dessert, s’est associé à Benoit Castel, le pâtissier boulanger de l’Est parisien. Garnie d’une crème amande noisette, la galette est agrémentée en son cœur d’un confit de citron qui vient désucrer et raffraîchir le moment... En décor, l’iconique petit beurre de Benoît Castel et le logo Dalloyau pour unifier les deux créateurs. La fève, en guise de porte-bonheur, se porte autour du cou ou comme un grigri à attacher à son téléphone ou à ses clefs. Quoi de mieux pour commencer l’année que le bon œil...

Galette de la maison Dalloyau.

Gourmande

Pour fêter le commencement de 2022 et prolonger encore les festivités, le chef pâtissier Benoit Gressent de l’hôtel Molitor a repensé la traditionnelle galette des rois. La base de frangipane amande et noisette de la galette garantit le côté classique et fondant qui plait tant est complété par une poudre de cacao pour une saveur encore plus riche. Benoit Gressent ajoute également une couche de chocolat et quelques noisettes sur le dessus pour un extérieur croquant et toujours plus de gourmandise.

Galette de Benoit Gressent. © G.Martens

Version entremets

Nicolas Guercio, chef patissier du Lutétia présente sa galette des rois. Dans la continuité de ses deux précédentes créations, et toujours en clin d’œil à l’âge de l’emblématique Palace de la Rive gauche, Nicolas Guercio a imaginé cette année « 112 nuances de coco ». Sur une base de brioche feuilletée, pour toujours plus de gourmandise, le chef a associé une crème d’amande classique à de la noix de coco, une mousse chocolat, un streusel coco et une ganache coco, le tout surmonté d’une crème au beurre et d’un glaçage au Malibu.

Galette de Nicolas Guercio pour le Lutétia. © A.Anice

Raffinée

Quentin Lechat (chef pâtissier du Royal Monceau – Raffles Paris) prolongera les festivités avec sa galette des rois. Résolument classique et assurément indémodable, la galette frangipane amande est un classique de l’Epiphanie qui ravit petits et grands. Riche en saveur et en souvenir cette galette au feuilletage inversé est un must-have de la saison pour un pur moment de partage.

Galette de Quentin Lechat pour le Royal Monceau Paris. © Romeo Balancourt Paris Photography

Inspiration tropézienne

Changement de décor pour ouvrir 2022, la maison Lenôtre quitte l’arrière-pays pour aller buller sur la Riviera. Au cœur de cette escapade ensoleillée, la Galette façon Tropézienne, signature de l’année 2022 en clin d’œil à la célèbre brioche chère à Brigitte Bardot. Un changement d’univers illustré à nouveau par l’artiste local Eric Garence. Sous son décor en parasol, une brioche moelleuse et imbibée au sirop de mandarine, garnie d’une crème pâtissière aux zestes de citron vert allégée, à mi-chemin entre la crème et la mousse. Mais l’indécent plaisir ne s’arrête pas là, avec successivement une couche de praliné aux pignons de pin, un confit de mandarine et une pâte façon calisson. Un condensé de Provence, totalement addictif. Un macaron façon tropézienne fera lui aussi son apparition pour prolonger l’expérience proposée par le chef pâtissier Jean-Christophe Jeanson.

Plus de galettes : Les chefs pâtissiers dévoilent leurs galettes 2022 (partie 1)

Galette Parasol de la maison Lenôtre. © Caroline Faccioli
Maud Guglielmi