En s’appuyant sur une méthodologie rassemblant des études quantitatives et qualitatives auprès de clients et d’experts de la boulangerie-pâtisserie, et d’un relevé d’offres dans des échantillons de points de ventes, Food Service Vision a publié, en marge du salon Sirha Europain, sa dernière étude sur le secteur. Premier constat dressé : un ralentissement du rythme de croissance du chiffre d’affaires de la filière (20 % en 2021, 9 % en 2022 et 5 % en 2023), même si la dynamique de diversification du secteur se poursuit.
En effet, l’étude montre que la clientèle opère des compromis sur ses achats, avec un panier moins important qu’auparavant, même si la fréquentation des boulangeries-pâtisseries n’a pas faibli (72 % des consommateurs s’y rendent plusieurs fois par semaine). Ces arbitrages sont probablement dus à la hausse des coûts de l’énergie ou des matières premières qu’ont subie les artisans et qui a été répercutée sur les prix consommateurs.
Le snacking, un incontournable pour les boulangeries
D’après l’étude de Food Service Vision, 55 % des consommateurs se rendent dans une boulangerie pour acheter de la restauration salée, et 46 % des boissons. Le snacking est devenu un incontournable pour le modèle économique des boulangeries-pâtisseries, en les transformant en de véritables lieux de vie (du petit-déjeuner au dîner), que ce soit en zone urbaine ou rurale.
Face à cette nouvelle concurrence, notamment à l’heure du déjeuner, la restauration d’entreprise a réagi, ce qui explique en partie le ralentissement de la croissance du chiffre d'affaires du secteur de la boulangerie-pâtisserie observée en 2023.
À lire également : Les boissons chaudes, sources de développement
Des perspectives encourageantes à moyen terme
À moyen terme, selon les experts de Food Service Vision, les perspectives de la filière sont plutôt bonnes.
Grâce à la diversification de l’offre, une légère augmentation de la fréquence d’achat (de plus de 8 % entre 2022 et 2026, et de 38 % par rapport à 2019) pourrait être observée malgré la fermeture d’établissements trop fragiles, en atteignant un chiffre d’affaires de 15,6 milliards d’euros à l’horizon 2026.
Les ventes de snacking devraient également croître (+ 15 % entre 2022 et 2026) et atteindre 5,4 milliards d’euros de chiffres d’affaires.
Autre constat : même si les boulangeries-pâtisseries indépendantes sont mieux notées que celles de la grande distribution ou des chaînes (sept visites sur dix ont lieu dans des boulangeries-pâtisseries indépendantes), une baisse progressive du parc devrait s’opérer, notamment pour les indépendants. Les chaînes, quant à elles, continueront d’ouvrir de nouveaux points de vente.
L’analyse complète est disponible sur le site de Food Service Vision : Revue Boulangerie — Pâtisserie édition 2024
