Il y a des avantages et des inconvénients à organiser un salon au MEETT, le parc des expositions de Toulouse, qui se trouve à proximité de l’aéroport de Toulouse Blagnac. L’atout de l’accessibilité. Mais l’embarras, quand cet aéroport est bloqué du fait de mobilisations.
Et le Smahrt, salon des métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie-restauration du Grand Sud-Ouest, qui a eu lieu du 28 au 30 janvier derniers, en a quelque peu fait les frais. L’accès à l’aéroport (et donc au MEETT) a été rendu compliqué pendant deux jours par les taxis et les agriculteurs. Si l’on ajoute à cela le blocage de plusieurs autoroutes d’accès à Toulouse : « Des clients et des fournisseurs n’ont pas pu venir, regrettent François et Anne-Laure Maury, patrons du Moulin Maury. Cela dit, le Smahrt souffre souvent de problèmes extérieurs : le verglas, les gilets jaunes, le covid… Une fois, il y avait aussi un meeting de Marine Le Pen juste à côté, et donc une contre-manifestation… » Ce qui n’empêche pas, loin de là, les exposants de revenir, à l’image des Maury : « C’est un salon très bien organisé, qui permet de recevoir nos clients et prospects dans de très bonnes conditions. »
S’il a subi l’actualité, le Smahrt a aussi fait l’événement. Il a notamment abrité des concours d’importance, dont la sélection de l’équipe qui représentera la France au Mondial du pain l’année prochaine. Quatre équipes, composées chacune d’un candidat et d’un commis, se sont affrontées sur deux jours, avec l’objectif de produire plusieurs pains, des viennoiseries, du snacking, et une pièce artistique « totalement fabriquée et réalisée sur place, ce qui est une innovation », souligne Alexandre Boyer, ambassadeur du pain.
« C’est un concours très complet, où tout doit être fait au cordeau », s’enthousiasme pour sa part Laurent le Bagousse, dernier vainqueur français du Mondial. Au final, c’est Aurélien Pinault, secondé par Thomas Pardon, qui l’emporte. « Je suis très content du résultat, mais il reste beaucoup de travail, tempère le vainqueur. On s’est préparés pour être les meilleurs possible le jour J, c’est une première marche de franchie. On va se remettre très vite au travail, parce que ce n’est que le début. »
Championnat de France de pizza napolitaine : une cuisson en 90 secondes chrono !
Autre concours : le championnat de France de pizza napolitaine, qui a accueilli de nombreux spectateurs. Ces derniers ont même pu goûter les créations après les juges. Mais attention, une pizza napolitaine de qualité repose sur de nombreux critères stricts, notamment la cuisson, chronométrée : elle ne doit pas excéder 90 secondes !
Les Glacetronomes ont également proposé leurs trophées de desserts et glaces, en plus d’une masterclass animée par Philippe Urraca, Meilleur ouvrier de France en pâtisserie. Le concours des apprentis boulangers et pâtissiers de Haute-Garonne, le mardi, a également été un moment fort. « Cette compétition n’a rien d’officielle, mais elle permet à ces jeunes de concourir dans un espace de qualité, devant un public nombreux, se félicite Jean-Pierre Feuillet, président de l’Union des artisans boulangers-pâtissiers de Haute-Garonne. Et ça peut permettre à certains de se révéler, de rester dans nos métiers et de viser plus haut. »
Tendances et innovations au Smahrt 2024
En plus des concours, les visiteurs ont pu découvrir les innovations et tendances proposées par les quelque 300 exposants. Et ce, dans les différents domaines : ressources humaines, matériel, farines, décoration, apprentissage… Cette année, pas moins de huit meuniers étaient au rendez-vous, nombre d’entre eux mettant en valeur une nouveauté. Ainsi, le Moulin Calvet portait haut le label Agri-Éthique, obtenu il y a quelques mois. Les Moulins Pyrénéens, filiale de la coopérative agricole Arterris, ont confirmé leur volonté de conquête du marché des boulangers, avec une présence en force sur le salon.
De son côté, le Moulin Maury a mis en avant son moulin à meules de pierre, dans lequel il a investi depuis six mois. Quant au Moulin de Rivières, il a présenté sa farine Arte Grano, une nouveauté spécialement dédiée aux pizzas : « C’est une farine T00 à 320 de W [force boulangère, NDLR], adaptée à une maturation de deux à quatre jours, indique Hervé Casagrande, le patron. Le marché snacking italien et pizzas a vraiment le vent en poupe. » Côté boulangeries, « les gros pains reviennent sur le devant de la scène », assure Anne-Laure Maury.
Bien sûr, les boulangers sont également en recherche d’économies, notamment d’énergie, alors que les prix de l’électricité vont de nouveau augmenter. « C’est le matériel économe que veulent nos clients, affirme ainsi Laure Cornelissen, dirigeante de la société Cadima, membre du C9 (réseau français de spécialistes en matériel de boulangerie-pâtisserie). C’est la raison pour laquelle le C9 a mis en avant un four de MAP, avec un système de platine digitale qui permet de réaliser des économies d’énergie. »
Diminuer les déchets dans les boulangeries-pâtisseries pour attirer une nouvelle clientèle ?
L’écologie était elle aussi au centre des préoccupations, au moins pour deux raisons. D’abord parce que le Smahrt a tenu à éliminer le gaspillage. Les banques alimentaires récupéraient donc les aliments comestibles quand les biodéchets étaient ramassés par la société Hector. Les efforts en la matière sont d’ailleurs mis en valeur à tous les étages. Ainsi, Patrick Berger, jury du trophée Glacetronomes des apprentis glaciers, indique : « Nous avons plusieurs critères, parmi lesquels la partie technique, le goût, l’esthétique mais aussi la note de travail, qui prend notamment en compte le fait qu’on ne jette pas de produits. »
Mais la législation obligeant le tri à la source des biodéchets depuis le 1er janvier dernier, était aussi dans tous les esprits. « On sent que ce n’est pas forcément une priorité pour les visiteurs, admet Alice Pesso, directrice générale à Toulouse des Alchimistes, société spécialisée en la matière. Collecter les déchets peut entraîner un surcoût. Mais nous disons aussi aux professionnels que, s’ils communiquent bien là-dessus, c’est une action qui peut être facteur de différenciation et attirer ou fidéliser les clients. »
