Véritable institution à Douarnenez (Finistère), la devanture rouge de la boulangerie des Plomarc’h abrite une figure de l’artisanat local, Thierry Lucas, l’un des membres historiques de l’association dédiée au kouign-amann, la spécialité du cru. Dix ans après avoir repris la boutique de ses parents — en 1989 — ce Breton pur jus a participé à la revalorisation d’un symbole du patrimoine culinaire régional, inventé par un boulanger de Douarnenez vers 1860.
« Dans les années 1990, le kouign-amann, revisité de toutes parts, commençait à partir à la dérive », se souvient Thierry Lucas. Sous l’impulsion d’un professeur de pâtisserie du centre de formation d’apprentis de Quimper, Alain Le Berre, les artisans de Douarnenez se sont alors fédérés pour revaloriser et préserver la recette originale du dessert, dont le nom signifie “gâteau au beurre” en breton. Une association a été créée et une marque déposée à l’Institut national de la propriété intellectuelle.
700 kouign-amann par jour
« Un kouign-amann de Douarnenez, c’est du pain, du beurre et du sucre. Il n’y a ni chocolat ni pommes. Il est aussi précisé qu’il doit être réalisé individuellement au rouleau et non au laminoir, pour débouter les industriels », précise l’artisan, dont le dessert va devenir la spécialité au fil des années.
Aujourd’hui, la boulangerie des Plomarc’h réalise un chiffre d’affaires annuel de 1,6 million d’euros, dont plus de 60 % de kouign-amann vendus en boutique et en ligne, aux particuliers comme aux professionnels (épiceries, restaurants, etc.). « Les ventes vont d’une cinquantaine de pièces à sept cents par jour en haute saison », indique le patron, qui a élargi et fidélisé son équipe pour tenir la cadence. L’entreprise compte seize salariés (dont sept en production), auxquels s’ajoutent trois saisonniers en été.
« Passer le relais dans les meilleures conditions » avant la retraite
Le 24 février dernier, Thierry Lucas a soufflé ses soixante bougies et mis en vente l’entreprise familiale en prévision de son départ à la retraite. « La date butoir est en 2028 mais je préfère prendre les devants pour passer le relais dans les meilleures conditions », confie l’artisan, engagé pour la sauvegarde du savoir-faire et des emplois ; les deux étant liés, le tour de main et le toucher de pâte pour fabriquer un bon kouign-amann ne s’improvisant pas : « Cela peut paraître simple mais cela requiert de l’expérience », souligne-t-il.
Il a donc fait savoir dans la presse qu’il souhaitait que son repreneur s’engage à conserver ses salariés et sa recette traditionnelle de “gâteau au beurre”, adhésion à l’association à l’appui. Comment s’en assurer ? Une question de parole donnée, de ressenti et « il y aura une période de transmission en boutique », relève le boulanger qui croit au « travail ensemble ».
Preuve en est la mobilisation associative — fortement médiatisée à son lancement — en faveur du kouign-amann de Douarnenez, qui lui a permis de redorer son blason et sa notoriété, en France et ailleurs. « Ce n’était pas gagné d’avance, mais les boulangers ont réussi à se regrouper, à aller au-delà de leurs dissensions, se réjouit Thierry Lucas. On est peut-être concurrents mais avant tout collègues. » De dix-sept artisans en 1999, ils sont passés à huit en 2025. Raison de plus pour se serrer les coudes.
