« Nomade a l’esprit du voyage. Elle est la petite sœur des Roches Blanches », annonce le chef pâtissier Valentin Fabry. Ce Vendéen de 34 ans a eu à cœur de monter, en 2023, une équipe enthousiaste et d’ouvrir Nomade, une boulangerie-pâtisserie, en plein centre de Cassis.
Les propriétaires de l’hôtel 5 étoiles Les Roches Blanches souhaitent alors contrôler entièrement la fabrication des pains, des gâteaux et des viennoiseries servis dans leur établissement raffiné. Situé au bord de la Méditerranée, il dispose de 3 restaurants et de 45 chambres et suites.
Au quotidien en saison, environ 50 kg de pains (de tradition, de campagne, de seigle) et une centaine de viennoiseries moyen format (60 g) sont nécessaires aux petits déjeuners, déjeuners et dîners.
L’espace manquant dans les cuisines de l’hôtel pour de telles quantités, un second outil de production est crée : Nomade a pris place dans une ancienne boulangerie, en ville, à 2 km de l’hôtel. Un livreur maison approvisionne les restaurants deux fois par jour en produits sortant du four.
Le commerce sert donc à la fois les clients des Roches Blanches, une clientèle locale, ainsi que les nombreux visiteurs de cette destination très touristique.
L’atout d’un tourier expérimenté
Les week-ends, le pittoresque port de Cassis et le Parc national des Calanques attirent une foule de promeneurs et de randonneurs. Le tourier de Nomade fabrique jusqu’à 500 viennoiseries le dimanche. Il les prépare la veille, entre 12 h et 20 h, et tout est cuit le lendemain matin. En vitrine, ses feuilletés se font aussitôt remarquer : « Charles est un tourier expérimenté, régulier et motivé. Ses doubles feuilletages apportent tellement de croustillant. Je lui laisse la liberté de création de deux produits éphémères par mois en plus de notre gamme fixe : brioches, croissants, pains au chocolat, pains suisses, kouign-amann… », explique Valentin Fabry.
Un élégant roll au cœur de cookie surmonté de fraises fraîches convient tout à fait aux plus gourmands. Avec vingt produits différents, la viennoiserie représente un tiers du chiffre d’affaires du magasin.
Les pâtisseries sont également de réels atouts à Nomade. Le chef, qui a participé à l’émission Le Meilleur Pâtissier en 2019, conçoit des desserts très esthétiques. Comme Daisy, une tarte au citron en forme de marguerite. Ou Absolue Vanille, qui représente aussi une fleur. Les pétales sont pochés d’un crémeux à la vanille dont les gousses sont infusées et mixées avec le chocolat blanc.
La nouveauté du printemps se dénomme Poppy. Sur une pâte sablée et un biscuit tendre aux amandes, un confit de fruits rouges rehausse une mousse de fraises parfumée à l’arôme de coquelicot. Le décor est en forme de pétales de chocolat blanc coloré.
Les clients qui ont apprécié les produits de Nomade dans les restaurants de l’hôtel aiment les retrouver à la boutique et les consommer chez eux. Comme ces maxi-cookies de 20 cm de diamètre, pistache et chocolat, à partager.
Les boulangers travaillent avec les farines du Moulin Céard (Hautes-Alpes) et celles, bio, des Moulins de Brasseuil (Yvelines). La qualité des pains met en valeur l’offre salée. Cet été, celle-ci se décline en sandwichs et en salades soignés, à emporter pour pique-niquer sur les rivages de la grande bleue. « Un labo-boutique permet de tout fabriquer. Il est plaisant de travailler avec une grande équipe motivée, et très satisfaisant que toutes nos connaissances soient bien exploitées », conclut le chef.
