INGRÉDIENTS
Pour une bûche
Chocolat fondu
- 170 g de lait
- 335 g de crème fraîche
- 186 g de chocolat noir Araguani de chez Valrhona
- 2,5 g de gélatine en feuille
Faire fondre le chocolat. Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat. Laisser refroidir à 50° et ajouter la crème fraîche.
Biscuit cacahuète
- 83 g d’œufs
- 23 g de miel
- 23 g de sucre
- 24 g de poudre d’amande
- 40 g de crème fraîche
- 44 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 23 g de beurre
- 35 g de praliné cacahuète de chez Valrhona (ou beurre de cacahuète du supermarché)
Mélanger l’œuf et le sucre. Ajouter la poudre d’amande, la farine, la levure puis le beurre, mélanger au praliné cacahuète et finir par la crème.
Laisser refroidir 24 h, étaler finement sur un silpat, cuire 4-5 min à 180° C et rouler après cuisson.
Sablé cookie
- 26 g de beurre
- 24 g de sucre cassonade
- 10 g de sucre
- 1 g de sel
- 26 g de chocolat noir
- 30 g de farine
- 6 g de cacao en poudre
- 1 g de levure chimique
Dans un batteur mélanger à la feuille (ustensile plat aussi appelé palette), le beurre, le sucre, le sucre cassonade et le sel jusqu’à ce que le mélange ramollisse. Ajouter la farine, la levure chimique et le cacao puis finir par le chocolat fondu au bain-marie.
Cuire 9 min à 165° C.
Sablé reconstitué
- 57 g de sablé cookie cuit
- 20 g de dentelle bretonne nature
- 31 g de chocolat noir
Faire fondre le chocolat et ajouter le sablé et la feuilletine.
Étaler entre 2 feuilles de 2 mm d’épaisseur puis découper .
Crémeux caramel
- 190 g de sucre
- 19 g de sirop de glucose
- 190 g de crème fraîche
- 75 g de beurre demi-sel
- 75 g de chocolat au lait
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose, déglacer avec la crème. Verser sur le chocolat au lait et laisser refroidir à 40° C puis ajouter le beurre et mixer.
Quand le tout est refroidi, étaler une fine couche sur le biscuit cacahuète, disperser des cacahuètes salées hachées et enrouler le biscuit comme un gâteau roulé.
Glacage noir brillant
- 112 g de crème fraîche
- 65 g d’eau
- 85 g de sucre
- 58 g de cacao
- 8 g de gélatine
Faire bouillir la crème, l’eau et une partie du sucre. Ajouter l’autre partie du sucre avec le cacao, refaire bouillir et ajouter la gélatine.
Montage
Couler la mousse aux trois quarts du moule, laisser prendre un peu puis placer le biscuit roulé, finir par le sablé reconstitué.
Laisser prendre au frigo puis mettre au congélateur. Réchauffer le glaçage noir brillant sans qu’il soit brûlant et glacer votre bûche.
