Biscuit pâte à choux cacao (2 feuilles 40 x 60 cm)
- 120 g de beurre
- 135 g de lait entier
- 75 g de sucre inverti
- 75 g de pure pâte de cacao
- 75 g de farine de riz complète
- 75 g de farine de banane verte
- 150 g d’œufs
- 255 g de jaunes d’œufs
- 180 g de sucre semoule
- 375 g de blancs d’œufs
Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre et le sucre inverti. Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et les farines tamisées. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Laisser refroidir à 45-50°C avant d’ajouter progressivement les œufs.
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant progressivement le sucre semoule, jusqu’à l’obtention d’une meringue suffisamment ferme mais pas trop.
Dans une deuxième cuve de batteur, monter les jaunes d’œufs au ruban.
Incoporer délicatement la meringue dans la première préparation puis les jaunes montés.
Etaler sur une plaque de cuisson munie d’un tapis siliconé et cuire environ 10-12 min à 170°C.
Faire glisser sur grille dès la sortie du four et laisser refroidir.
Retourner et retirer délicatement la feuille siliconée (cela enlèvera la peau sur le biscuit) laissant apparaître la texture aérée.
Filmer et réserver pour le montage.
Praliné croustillant
- 600 g de praliné noisette 50-50 grain
- 34 g de lait Suprême 38 %
- 46 g de beurre de cacao
- 50 g de riz soufflé
Au bain-marie ou au micro-ondes, fondre la couverture Lait Suprême 38% avec le beurre de cacao. Mélanger avec le praliné noisette 50-50 grain.
Ajouter le riz soufflé puis étaler sur une bande de biscuit de 15 cm de large, 55 cm de long et 1 cm d'épaisseur.
Surgeler jusqu’au montage.
Coco croustillante
- 45 g de coco râpée
- 15 g de Bassam 69 %
- 5 g de beurre de cacao
Torréfier la coco râpée dans un four ventilé à 160°C jusqu’à l’obtention d’une coloration homogène.
Fondre ensemble la couverture Bassam 69 % avec le beurre de cacao, ajouter la coco torréfiée et mélanger.
Etaler sur une feuille en séparant un maximum les copeaux de coco. Laisser cristalliser à 15°C.
Mousse légère Anëo 34 % coco
- 200 g de purée de noix de coco (1)
- 150 g d’Anëo 34%
- 10 g de gélatine 200 bloom
- 60 g d’eau
- 420 g de purée de noix de coco (2)
- 434 g de crème fouettée
- 70 g de coco croustillante
Dans une casserole, frémir la purée de coco (1), ajouter la gélatine hydratée avec l’eau hors du feu. Verser sur la couverture Anëo 34% fondue, émulsionner au mixeur plongeant et ajouter la purée de noix de coco (2) fondue froide. Lorsque le mélange est à 20°C, ajouter la crème fouettée en mélangeant délicatement, terminer en ajoutant la coco croustillante.
Coulis Bassam 69% gingembre
- 200 g de crème liquide 35%
- 80 g d’eau
- 10 g de gingembre frais
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de sucre inverti
- 25 g de cacao poudre 100 %
- 100 g de Bassam 69 %
- 5 g de gélatine 200 bloom
- 30 g d’eau
Dans une casserole, zester le gingembre frais, ajouter l’eau, la crème, le sucre semoule, le sucre inverti et la poudre de cacao et porter le tout à ébullition. Ajouter la gélatine hydratée avec l’eau puis, filtrer sur la couverture Bassam 69% et émulsionner au mixeur plongeant. Refroidir rapidement à 4°C
Feuilles en chocolat
- Anëo 34 % (QS)
- Beurre de cacao (QS)
- Colorant naturel lipo jaune (QS)
- Colorant naturel lipo vert (QS)
Découper des feuilles tropicales sur du papier rhodoïd puis pulvériser successivement le beurre de cacao vert foncé puis vert clair préalablement tempéré à 27/28°C en laissant cristalliser entre deux couches. Pré-cristalliser la couverture Anëo 34% puis étaler finement (1mm) sur les feuilles vertes. Laisser cristalliser à 15°C.
Pulvérisation Anëo 34 % jaune
- 140 g d’Anëo 34%
- 60 g de beurre de cacao
- Colorant naturel lipo jaune (QS)
Lianes en chocolat
- 120 g d’Ativao 67%
Fondre la couverture Ativao 67% à 50°C puis étaler régulièrement à l’aide d’une spatule coudée sur une plaque plate chauffée également à 50°C. À l’aide d’un peigne, racler l’excédent de chocolat. Refroidir rapidement à 4°C pendant 20min puis laisser revenir en température environ 20min. À l’aide d’un triangle, racler le chocolat afin de lui donner un mouvement et créer des lianes en chocolat.
Montage
Détailler une bande de biscuit de 25 cm de large et chemiser une gouttière à bûche (format 53 x 8 cm). À l’aide d’une poche, couler 300g de coulis Bassam 69% gingembre dans chaque gouttière puis surgeler. Une fois congelé, appliquer sur le coulis une bande de 5 cm de large. Couler environ 600g de mousse coco par gouttière par-dessus puis recouvrir avec l’insert de praliné croustillant (face biscuit à l’extérieur). Surgeler le tout.
Finition
Réaliser les taches léopard sur la bûche à l’aide d’un pochoir en pulvérisant l’appareil jaune sur la bûche congelée. Couper aux dimensions souhaitées puis placer les embouts « feuilles tropicales » en chocolat. Placer les lianes de chocolat noir sur le dessus et saupoudrer de cacao. Disposer quelques copeaux de noix de coco fraîche.
