Pour 8 longueur(s) de bûches
Streusel cream cheese amande cacahuète — poids total 1,4 kg
- 109 g de pâte de cacahuète
- 109 g de beurre de Condé-sur-Vire Elle & Vire
- 109 g de cream cheese Elle & Vire Professionnel
- 304 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
- 328 g de cassonade
- 328 g de poudre d’amandes (fine)
- 4,9 g de fleur de sel
- 107 g d’œufs
Faire sabler à la feuille la pâte de cacahuète, le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amandes et la fleur de sel puis ajouter les œufs.
Biscuit roulé cacao — poids total 4 kg
- 382 g de jaunes d’œufs
- 1 051 g d’œufs
- 64 g de sucre inverti
- 974 g de sucre (1)
- 573 g de blancs d’œufs
- 334 g de sucre (2)
- 478 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
- 143 g de poudre de cacao
- QS de colorant hydrosoluble rouge
Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti, le sucre (1). Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant rouge. Mélanger les deux appareils, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble.
Caramel au chocolat au lait — poids total 2 kg
- 416 g de sucre
- 728 g de crème excellence 35 % MG Elle & Vire Professionnel
- 62 g de sirop de glucose
- 125 g de beurre de Condé-sur-Vire Elle & Vire
- 8,3 g de fleur de sel
- 2,1 gousses de vanille
- 62 g de beurre de cacao
- 583 g de chocolat au lait 40 %
Faire un caramel blond avec le sucre. Décuire avec la crème chaude, le glucose, le beurre, la fleur de sel et la vanille. Verser sur le beurre de cacao puis incorporer le chocolat et mixer.
Cacahuètes caramélisées enrobées — poids total 482 g, 400 g après réduction
- 171 g de cacahuètes
- 114 g de sucre
- 57 ml d’eau
- 3 g de beurre de Condé-sur-Vire Elle & Vire
- 0,86 g de fleur de sel
- 118 g de chocolat au lait 46 %
- 17 g de beurre de cacao
Torréfier les cacahuètes au four ventilé à 150 °C pendant 10 min. Laisser refroidir puis hacher grossièrement et tamiser pour enlever la poudre. Cuire à 117 °C l’eau et le sucre et ajouter les cacahuètes, faire sabler puis caraméliser. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Débarrasser et laisser refroidir. Enrober les cacahuètes avec le chocolat au lait et de beurre de cacao cristallisé à 30 °C.
Crème diplomate allégée avec meringue italienne — poids total 4,6 kg
- 1 935 g de crème pâtissière
- 265 g de masse gélatine
- 1,6 gousse de vanille
- 79 g de rhum brun (facultatif)
- 1 804 g de crème excellence 35 % MG Elle & Vire Professionnel
- 505 g de meringue italienne
Lisser la crème pâtissière puis ajouter la masse gélatine fondue avec la vanille grattée et le rhum. À 30 °C, ajouter la crème montée souple puis incorporer la meringue italienne tiède.
Crème pâtissière — poids total 2,3 kg ; 1,9 kg après réduction
- 1 488 g de lait
- 372 g de jaunes d’œufs
- 298 g de sucre
- 74 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
- 74 g de poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
Masse gélatine — poids total 338 g
- 48 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 289 ml d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 min (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Meringue italienne — poids total 632 g ; 505 g après réduction
- 194 g de blancs d’œufs
- 291 g de sucre
- 51 g de sirop de glucose
- 97 ml d’eau
Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle avec un sirop cuit à 117 °C.
Ganache montée blanche — poids total 3 kg
- 1 225 g de crème excellence 35 % MG Elle & Vire Professionnel (1)
- 478 g de chocolat blanc 33 %
- 72 g de masse gélatine
- 1 225 g de crème excellence 35 % MG Elle & Vire Professionnel (2)
Faire bouillir la crème (1) ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Incorporer la crème (2) froide et mixer pour parfaire l’émulsion. Mettre au réfrigérateur au moins 4 h (optimum une nuit).
Nappage neutre à chaud — poids total 300 g
- 250 g de nappage neutre à chaud
- 250 ml d’eau
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Appareil à pulvériser chocolat blanc — poids total 500 g
- 250 g de chocolat blanc 33 %
- 250 g de beurre de cacao
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45 °C.
Flocons en chocolat blanc vanillé — poids total 500 g
- 500 g de chocolat blanc 33 %
- QS de gousse de vanille
Étaler du chocolat blanc vanillé tempéré sur une feuille guitare dans un chablon en forme de flocons de neige de 5 cm de diamètre et 3,5 cm. Enlever le chablon. Laisser cristalliser entre deux plaques avec une feuille de papier cuisson.
Finition Bûche Neige Éternelle
- QS de sucre glace décor
- QS de scintillant argent
Étaler le streusel à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler des rectangles de 53x5 cm et cuire au four ventilé à 140 °C pendant 20 min environ. Laisser refroidir.
Étaler 6 x 600 g de biscuit roulé cacao sur des Silpats à l’aide d’un cadre (35,5x55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 200 °C pendant 6 min environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four et laisser refroidir. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Couler 2 kg de caramel au chocolat au lait dans un cadre de 35,5x55 cm, sur une feuille de biscuit (coté croûte) puis parsemer 400 g de cacahuètes caramélisées enrobées. Déposer par-dessus une deuxième feuille de biscuit côté mie vers le haut. Mettre au congélateur. Découper des rectangles de 4x52 cm.
Pocher 300 g de crème diplomate à la vanille dans une gouttière à bûche de 5,5x53,5 cm. Enfoncer l’insert puis pocher de nouveau 100 g de crème. Lisser et déposer les bandes de streusel par dessus. Mettre au congélateur. Démouler.
Découper les autres feuilles de biscuit en rectangles de 16x53,5 cm (pour le contour des bûches). Étaler 130 g de crème diplomate relissée sur les rectangles de biscuit (coté croûte).
Enrouler chaque longueur avec un biscuit. Mettre au congélateur. Couper chaque longueur en deux. Foisonner la ganache montée (souple) et tremper la bûche pour créer le motif. Parer les bords et pulvériser une fine couche de nappage à chaud puis une fine couche d’appareil à pulvériser chocolat blanc.
Saupoudrer de sucre glace décor et de poudre scintillante argent. Monter le reste de ganache montée et pocher des pointes sur la bûche. Déposer les flocons en chocolat blanc.
