Arnaud Crétot est un ingénieur thermique reconverti dans la boulangerie-torréfaction. Ancien salarié du fabricant de fours solaires Lytefire, il a fondé la boulangerie NeoLoco, à Montville, en Normandie. Quand le temps le permet, il cuit tout ou partie de sa production à l'aide d'un four fonctionnant uniquement par concentration des rayons du soleil. Entretien.
La Toque magazine (LTM) : Expliquez-nous comment fonctionne votre four solaire.
Arnaud Crétot (AC) : « L’idée est au fond très simple : le soleil offre une quantité d’énergie thermique importante que l’on n’exploite pas du tout — au moins en Europe — pour chauffer, griller ou cuire de manière directe des aliments, en l’occurrence du pain, de la pâtisserie, des pizzas... En exploitant un ensemble de miroirs mobiles, on parvient à concentrer les rayons du soleil vers un foyer central où est placé un four à pain. J’utilise un four Lytefire de la société Solar Fire, dont je suis le cofondateur, qui exploite ce procédé. On parvient même à cuire en hiver par temps clair ! En doublant la surface de miroirs, on peut doubler la puissance de chauffe, et donc la capacité de production. L’impact écologique de ce système de cuisson est aussi très faible. Sur le plan économique, le calcul est rapide ! Qu’il s’agisse de pains moelleux cuits en moules ou de tourtes rustiques cuites sur soles, les produits obtenus ont une croûte bien grillée et une mie parfaitement alvéolée, bien dans les codes de consommation actuels.
LTM : Ce process de cuisson est-il vraiment pertinent pour la boulangerie artisanale ?
AC : Bien sûr ! Nous dispensons d’ailleurs des formations aux artisans intéressés. La surface de miroirs nécessaire à l’opération est relativement faible comparée à celle qu’il faudrait si l’on devait produire la même énergie avec des panneaux photovoltaïques. D’après mes calculs, elle devrait être sept fois plus importante. Le four solaire est donc facilement adaptable à de nombreuses situations artisanales, dans de multiples régions du monde, notamment pour assurer la sécurité alimentaire des populations qui souffrent de la faim. En France, il constitue une vraie solution pour les boulangeries rurales souhaitant sortir de leur dépendance aux énergies fossiles ou à l’électricité issue du nucléaire. En ville, il est aussi possible d’exploiter les toitures terrasses, par exemple, sachant qu’il n’y a pas, ou très peu, de fumées. C’est un mode de production qui peut être saisonnier ou non, selon la surface des miroirs, et qui permet évidemment de réduire sa consommation d’énergie et sa dépendance aux énergies fossiles. Il s’adapte très bien aux boulangeries qui panifient au levain et qui font une à trois fournées par semaine. »
Poursuivez votre lecture avec la troisième partie de notre dossier : Le granulé de bois, une énergie en tension
