En s’intéressant à ce qui se pratique au-delà de nos frontières, Amandio Pimenta, Meilleur ouvrier de France, cofondateur de l’association des Ambassadeurs du pain et Ambassadeur du pain lui-même, apprend à connaître d’excellents ingrédients, qu’il conseille d’introduire pour améliorer la qualité nutritionnelle des pains.
La Toque magazine : Pourquoi est-ce important de chercher l’inspiration au-delà de nos frontières ?
Amandio Pimenta : À plusieurs nous sommes plus forts. La mondialisation est critiquable en de nombreux points mais elle a aussi des avantages. Comme permettre de connaître des ingrédients aux éléments actifs extraordinaires en matière de nutrition santé. La farine du fruit du baobab, par exemple, est une source de vitamine C naturelle six fois plus importante que le kiwi. Au Pérou pousse en altitude des quinoas extraordinaires, mais le quinoa de Taiwan contient encore plus de nutriments.
LTM : Comment les professionnels peuvent s’en servir ?
A.P. : L’artisan boulanger peut proposer au consommateur des pains à façon. Un client indique sa problématique santé et l’artisan lui prépare un pain à la farine de blé enrichi d’ingrédients spécifiques qui aident l’organisme. Une farine de légumineuse, par exemple, apporte les neuf acides aminés essentiels au métabolisme des protéines. Nous avons mis au point des recettes de pains pour les diabétiques, nécessitant un indice glycémique bas, d’autres riches en fibres adaptés aux personnes souffrant d'un excès de cholestérol. Le pain qui donne du plaisir gastronomique, et bon pour la santé, est selon moi l’avenir de la boulangerie.
LTM : Les Ambassadeurs du pain publient le volume 2 du livre Un monde de brioche. Qu’y trouve-t-on ?
A.P. : Nous avons fait des recherches et rencontré des professionnels en Europe et en Asie pour établir cet ouvrage de référence sur les brioches françaises, européennes et asiatiques. Les deux volumes contiennent cent trente recettes de brioches, pour que chaque professionnel puisse venir y puiser des idées. La brioche est un gâteau de partage, très affectif et culturel. Elle accompagne les étapes importantes de la vie, de la naissance à la mort. Aromatisée, feuilletée ou encore végétale — sans beurre —, ilen existepour toutes les fêtes. Il y a aussi les brioches de voyages qui se conservent plusieurs jours, et des recettes que l’on adapte pour éviter le rassissement.
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L’inventivité d’ailleurs est stimulante (1/4)
