Des câpres dans du chocolat ? Cette idée folle, née dans le laboratoire de Jacques Genin, a séduit les plus fins palais. Le chocolatier l’avoue : en cuisine, il ne s’interdit rien. « Ce qui compte, c’est de comprendre et apprivoiser le produit. » Une devise qu’il applique aussi à la pâtisserie et à la confiserie. « À mes équipes, je ne cherche pas à enseigner une recette mais le produit. »
La chocolaterie et la confiserie tirent l’activité commerciale. Ici, un assortissement de ganaches et pralinés. B. Lafeuille
Jacques Genin n’est pas passionné mais amoureux de son métier. Il en a inventé le nom : « fondeur en chocolat ». Explication : « Je ne fabrique pas mes couvertures. Je les fais réaliser par un couverturier comme Valrhona, avec les fèves et la torréfaction que je veux. Puis,comme en fonderie pour la fabrication du métal, je refonds le minerai pour faire des chocolats. » Ses alliages précieux intègrent différents ingrédients (café, basilic, menthe, thé, orange…) dont les saveurs se fondent sans affaiblir la puissance du cacao. « Et je n’aime pas le sucre : je n’en ajoute que si nécessaire. »
Cet autodidacte du goût a appris la cuisine en acquérant son premier restaurant. Il a développé l’offre de pâtisserie de la Maison du Chocolat, avec l’espoir d’entrer en chocolaterie. S’en voyant refuser l’accès, il est parti pour ouvrir un labo de 23 m² et apprendre seul à travailler le chocolat — sans arrêter la pâtisserie. Ses créations ont figuré de façon anonyme sur la carte de 220 grands chefs parisiens pendant des années. Jusqu’à ce qu’il « s’ennuie » et ouvre son propre magasin, le 1er décembre 2008.Les premières années ont été dures avant que l’affaire soit rentabilisée.
Au 133, rue de Turenne, l’actuelle boutique de 200 m² aux grandes voûtes et pierres apparentes en impose.
Le magasin, d’une surface de 200 m², en impose par ses volumes et son architecture mise en valeur. B. Lafeuille
Douceurs fraîchement réalisées, les barres chocolatées. B. Lafeuille
Zéro congélation et zéro gâchis
À l’étage se trouve le labo, où le patron est à l’œuvre au milieu de ses employés. Ses 63 ans ne l’empêchent pas d’enchaîner quatre nuits blanches pour confectionner des galettes des rois – plus de 4 000 par an – qu’il réalise seul, du feuilletage jusqu’au garnissage.
Il faut dire que chez Jacques Genin, il n’y a que de l’ultra-frais. Et jamais de gâchis. Galettes et pâtisseries sont faites sur commande, sans aucune étape de congélation. « Le week-end dernier, pour un mariage, on m’a commandé 124 gâteaux pour 6 personnes,
évoque-t-il. J’ai commencé à 6 heures, les gâteaux étaient prêts à 17 heures. Ils ont été faits et consommés dans la même journée : ça, c’est génial. »
Après avoir connu des rythmes affolants entre les années 2008 et 2013 (jusqu’à 1 500 gâteaux par jour le week-end), il a repris la main sur le plaisir de travailler. « J’ai retrouvé le temps de faire de la chocolaterie, des pâtes de fruits… Et je propose les pâtisseries que j’ai envie de faire. » Certaines sont intemporelles : le saint-honoré, le paris-brest, la tarte au citron-basilic…
D’autres varient selon la saison – fraîcheur oblige. Mais inutile de chercher une collection Genin, incompatible avec sa vision du frais : « Une collection avec les produits du jour, ce n’est pas possible. » Même ses chocolats sont à savourer frais : il préconise de les déguster dans les dix à quinze jours.
Les pâtes de fruits du fondeur-pâtissier. B. Lafeuille
Les pralinés frais de Jacques Genin. B. Lafeuille
Comme un musicien
Avec l’expérience du métier, il fonctionne en s’aidant d’une palette de goûts : « Quand j’imagine une recette, j’en ai le goût avant de l’avoir réalisée », explique le chocolatier, tel un musicien capable d’entendre une musique en lisant une partition. « Mais j’ai encore des craintes. J’ai beau savoir faire les pâtes de fruits, ce matin j’avais peur de les rater. Et je les goûte toujours pour savoir si j’ai réussi la cuisson. D’unefraise à une autre, ce n’est pas la même cuisson. Les fruits ne poussent pas pareil partout et ne sont pas toujours cueillis au même stade. Une poire cueillie un peu plus tard a pu devenir farineuse : est-ce qu’on doit pousser la cuisson à 104,3 ou rester à 103,8 ? »
« Comme mes pâtisseries, mes chocolats sont à déguster frais », recommande Jacques Genin.
B. Lafeuille
Transmettre le métier
Parce que seul l’humain peut ressentir ces nuances, il a fait le choix d’un travail entièrement manuel.
« La qualité est bien meilleure qu’avec une machine, qui ne se demande jamais si elle aurait pu procéder différemment pour obtenir plus de craquant. » Cela oblige, certes, à des tâches répétitives. « Je pense à autre chose et retiens le côté émouvant de mon métier, pas le côté rébarbatif », sourit celui qui n’a pas voulu faire grossir son affaire, afin de rester tous les jours au contact du produit. Cela ne l’empêchera pas de moderniser le labo pour le transmettre à sa fille Jade, puisqu’elle souhaite prendre la suite. « Les jeunes veulent du temps libre plus que du salaire », constate-t-il.
L’équipe est surtout féminine. « Hommes ou femmes, je prends des gens compétents et illuminés par le métier », affirme Jacques Genin. B. Lafeuille
Ce qui explique ses difficultés actuelles à recruter pour reconstituer l’équipe désagrégée par la crise. En attendant, il sait qu’il peut compter sur sa seconde : « Sophie a pris tous les risques avec moi depuis dix-huit ans. » Et il insiste : avant d’être un nom, une adresse, et une marque, « Jacques Genin, c’est une équipe ».
Un magasin qui reflète l’esprit du fondeur : volume, architecture. B. Lafeuille
Repères :
- Equipe : 12 personnes (23 avant la pandémie)
- Surface : 200 m2 (pour la vente) et 200 m2 (labo)
- Activité : 50 % entre Noël et Pâques
