focus Banette, la réhabilitation des farines composées

Les mix ou prémix, ces préparations meunières pour pains spéciaux, méritent-ils leur mauvaise réputation ? « Si des excès ont pu être constatés par le passé sur les formulations ou la standardisation des recettes, ce n’est plus le cas depuis longtemps chez Banette », observe Stéphane Chollet, directeur commercial de Nicot Meunerie – Moulins Joseph Nicot, membre du groupement de meuniers. Inspirées des pains étrangers, allemands ou scandinaves, ces préparations se sont développées en France à partir des années 1980-1990 pour répondre à une attente des consommateurs, en quête d’exotisme et de diversification alimentaire. Aux traditionnels pains de campagne (mélange de seigle et de froment) ou de son (mélange de son et de froment) se sont peu à peu ajoutés des pains aux graines, aux céréales, associant diverses farines et intégrant jusqu’à une quinzaine d’ingrédients… soit autant de pesées au fournil. Des recettes gourmandes, plébiscitées par les clients mais complexifiant considérablement la tâche de l’artisan, tant en termes de production que de stockage ou de sourcing. « Les farines composées ont au départ été pensées pour faciliter et sécuriser le travail des boulangers, en évitant les risques d’erreurs avec des approvisionnements négociés et des dosages déjà réalisés pour un produit régulier et de qualité », rappelle Stéphane Chollet. Trop ? Des ajustements ont peu à peu été apportés pour équilibrer les recettes et laisser un espace d’expression au savoir-faire du boulanger, libre de personnaliser ses spéciaux en ajoutant un ingrédient ou en variant les applications. Pas question pour le meunier de se substituer à l’artisan, toujours appelé à pétrir, façonner et cuire ses pains.

Ingrédients naturels

Et quid de la composition actuelle des mélanges ? « Chez Banette, nos préparations pour pains spéciaux sont garanties sans arôme, ni acidifiant, ni colorant, ni conservateur, ni huile de palme, ni émulsifiant, ni stabilisant, ni épaississant », certifie Michel Bilheude, responsable du laboratoire de panification et recherche & développement. Restent certains ingrédients additionnels, mais naturels et autorisés par la réglementation française, « ne pouvant être remplacés sans impacter le travail de panification et la qualité du pain », poursuit l’expert. Illustration avec les enzymes ou le (controversé) gluten, deux protéines présentes naturellement dans le blé. « À chaque récolte, nous réalisons des tests en laboratoire pour évaluer la force des blés et rétablir les équilibres si besoin. Sans gluten, la pâte n’a pas suffisamment de charpente pour se développer convenablement. Un constat encore plus flagrant avec les pains spéciaux, « alourdis » par les graines et autres ingrédients », explique Michel Bilheude. Également autorisés et présents dans les mélanges : l’acide ascorbique, utilisé en boulangerie depuis les années 1970 pour donner de la force au pain, des levures désactivées pour améliorer le toucher de pâte ainsi que des auxiliaires technologiques disparaissant à la cuisson. Tous ces ingrédients et leurs propriétés sont désormais explicités dans un lexique, offrant un argumentaire à la fois commercial et pédagogique au boulanger, pour répondre aux questions de sa clientèle en quête de naturalité et d’authenticité.

Engagements « clean label »

Pour Stéphane Chollet, « la mauvaise image persistante des mix est avant tout liée aujourd’hui à une problématique de communication ». D’où la volonté affichée par Banette de « faire savoir » pour stopper les préjugés. Premier acte : plus question de parler de mix ou prémix, les mélanges pour pains spéciaux doivent être nommés « farines composées », un terme plus en phase avec la réalité. Le design des sacs de farine a été retravaillé dans le même sens, avec des informations techniques plus claires. Ils affichent aussi les engagements « clean label » de Banette, à savoir des farines intégralement certifiées « charte de production agricole Française » et garanties sans insecticides de stockage. Distinguées par un code couleur sur les sacs, les recettes n’ont pas été modifiées pour éviter toute confusion en production. Chaque référence comprend désormais un argumentaire, une fiche technique et des applications inédites pour accompagner le boulanger dans son lancement.

Plus d’informations en ligne : pro.banette.fr