« La fermentation est le nerf de la guerre, sans levure pas de pain. Et pourtant, le monde des levures est peu connu », constate Stéphane Pucel, en charge de la communication et du marketing chez Lesaffre France. Le groupe est l’acteur international le plus important de ce marché. Ainsi, « un pain sur trois dans le monde est fabriqué avec l’une de nos levures », avance-t-il. Les marques L’Hirondelle, Springer, Fala et Saf répondent aux besoins des artisans-boulangers dans 185 pays.
Un réel défi, car faire lever sa pâte dans le Nord ou le Sud de la France, en zone tropicale, ou encore sur un navire de la Marine nationale nécessite des levures adaptées à toutes les situations. Dans les pays de l’Est, un pétrissage prend 2 heures, et la fermentation 14 heures. À l’opposé, pour fabriquer un pain de mie anglais, il ne s’écoule qu’une heure maximum entre le pétrissage et la sortie du four . La levure doit produire du gaz carbonique pendant 16 heures, ou tout donner en une heure. Il n’y a donc pas une seule levure mais plusieurs. Qu’elles soient fraîches ou déshydratées, leur qualité principale est d’être très régulières. Plus de 10 000 personnes dans le monde travaillent pour Lesaffre, sur 66 sites. Elles produisent mais poursuivent également les recherches visant à améliorer les produits.
Deux semaines s’écoulent entre le début de la production des levures fraîches et leur livraison en boulangerie. P. HAUSER
10 milliards de cellules dans 1 gramme
Depuis 1853, il y a près de 170 ans, Lesaffre continue à développer son expertise de la fermentation. La toute première distillerie familiale voit le jour dans un hangar où nichent des hirondelles. Louis Lesaffre et Louis Bonduelle fondent leur entreprise à Marquette-lez-Lille (Nord). Quatre ans plus tard, le physicien et chimiste Louis Pasteur explique scientifiquement le rôle des cellules de levure dans la fermentation et le développement des arômes du pain. Ces mystérieux micro-organismes sont des champignons unicellulaires (appelés Saccharomyces cerevisiae) qui, nourris à la mélasse de betterave en présence d’air, vont se multiplier de façon exponentielle. Une cellule mère est capable en quelques heures de former une nouvelle cellule parfaitement identique, et de se reproduire jusqu’à 20 fois. Ainsi un seul gramme de levure contient-il dix milliards de cellules.
Pas n’importe lesquelles. S’il existe quelque 150 000 souches de ces levures dans la nature, seule une trentaine est utilisée pour la panification. Les hommes ont domestiqué ces micro-organismes pour pouvoir les cultiver et les récolter. Tel Max von Springer, qui crée en 1872 sa levurerie à Maisons-Alfort (Val-de-Marne), et l’entreprise Fala (Fabrique alsacienne de levure et alcools) qui est née à Strasbourg (Bas-Rhin) en 1920. Ces deux entreprises font aujourd’hui partie du groupe Lesaffre.
Un gramme de levure contient dix milliards de cellules. © Tom Fritz Studios
De nos jours, la façon de fabriquer et de consommer pains et viennoiseries a évolué. Pour accompagner ces changements, le groupe Lesaffre a étoffé sa gamme de levures. Pour les croissants du dimanche matin, rien de tel que la levure osmotolérante (L’Hirondelle or). Elle réagit dès que la pâte présente 10 % de sucre. Les viennoiseries et pâtes levées feuilletées maison peuvent être préparées la veille, prépoussées et maintenues au froid ou même surgelées.
LESSAFRE
Les levains liquides sont proposés en bidons de 5 litres ou en Bag-in-Box. 
Formation continue
Dans 42 baking centers implantés dans le monde, des boulangers professionnels accueillent leurs confrères et les forment techniquement à l’utilisation des différentes solutions que propose le groupe Lesaffre. Fermentation courte, longue, bloquée, toute une palette de créations est possible.
L’Hirondelle 1895 est étudiée pour la pousse en bacs. On gagne en prise de force, arômes et fermentation. Cette levure donne ensuite le maximum de force durant la pousse au four.
Lesaffre a implanté dans le monde 42 centres de formation appelés « baking centers ».
L. MAYEUX
Un atelier levain
Très tendance aussi, les levains vivants liquides de blé dur et de seigle prêts à l’emploi et la crème de levain, conforme au décret pain. Il s’agit d’un mélange de bactéries et de levure sur un support de farine et d’eau. « Nous avons créé en 2019 un atelier levain sur notre site strasbourgeois, indique Stéphane Pucel. Nos levains sont français et certifiés CRC (culture raisonnée contrôlée). Ils rendent service aux artisans qui manquent de temps pour rafraîchir et qui veulent s’assurer de la qualité bactériologique. » Les levures présentes naturellement dans le levain ou la farine vont permettre la fermentation. Naturels ou préparés, la plupart des levains contiennent des Saccharomyces cerevisiae qui font lever le pain.
À voir sur la chaîne Youtube de Lesaffre :
La technique du croissant prépoussé surgelé :
https ://www.youtube.com/watch?v=3yCguFL4d2E
Comment éviter une mie trop ouverte dans mon pain de mie :
https ://www.youtube.com/watch?v=cGBrTZ29SIQ
Comment éviter que ma pâte soit sous-développée :
https ://www.youtube.com/watch?v=iYDbzbhLJac
Comment éviter la formation de cloques sur mon pain :
