Demain sera plus gourmand, plus pratique et accessible, plus sain et transparent, avec une dimension plus responsable et durable. Voici les tendances majeures identifiées par le groupe Puratos, suite notamment à l’analyse des attentes actuelles et futures des consommateurs, via son étude « Taste Tomorrow », lancée en 2018 à l’échelle mondiale. « Une démarche complétée par la collaboration avec une futurologue pour révéler les modes de consommation des générations de demain », ajoute Sophie De Castro, chef de groupe pâtisserie. Verdict ? En 2021, l’heure n’est plus à la quête absolue de perfection, mais plutôt d’émotion, dans un monde fragilisé par la crise sanitaire. Cela passe par un retour à l’authenticité et à la tradition, véritable madeleine de Proust pour les consommateurs, mais revisitée avec les codes et innovations du moment. Exemple avec un napolitain à la texture retravaillée grâce à la palette de solutions pour cakes Puratos et à un fourrage framboise à haute teneur en fruits.
70 % des Français privilégient le goût dans la pâtisserie.
Gâteaux de voyage plébiscités ces dernières années, les cakes n’en finissent d’ailleurs pas de se réinventer, à grand renfort de fourrage croustillant, fruité ou chocolaté, et d’enrobage gourmand. Une nouvelle piste d’innovation pour Puratos : les textures, denses (pound) façon quatre-quarts ; humides (moist) pour les layer cakes ; fondantes (sponge) dans l’esprit génoise ; moelleuses (cream), adaptées aux petites pièces comme les muffins ; ou encore aériennes (chiffon). Toute une gamme de solutions gustatives et techniques à retrouver dans le magazine Visionde mars-avril 2021, téléchargeable sur le site internet Puratos.fr, avec des inspirations de recettes revisitées.
Le dernier numéro du magazineVision présente les innovations et recettes maison, dont ce cake roulé aux agrumes, à la texture légère et aérienne (chiffon).
Ci-dessous, le napolitain du printemps, revu et corrigé avec une compotée de framboises et un biscuit à la texture humide et fondante en bouche, pour une gourmandise saine et créative.
Dans le contexte actuel, la créativité apparaît donc comme un ingrédient clé pour imaginer la pâtisserie de demain et oser de nouveaux mélanges de saveurs, classiques et singulières, pour concilier valeur sûre et originalité. Selon les résultats de la dernière étude « Taste Tomorrow », 81 % des Français apprécient à la fois les goûts traditionnels et exotiques et 61 % veulent découvrir de nouvelles textures, celles-ci constituant un levier de créativité.
Naturalité et simplicité
Mœlleux, fondant, onctueux, croustillant, croquant, avec plus ou moins d’intensité… Le jeu sur les textures s’est en effet imposé comme un composant essentiel du goût et de la gourmandise. Expert en solutions pour la boulangerie, la pâtisserie et la chocolaterie, le groupe Puratos propose une très vaste palette d’ingrédients, dont plusieurs familles de pralinés (granuleux, fluide, pâte pure) et les fameuses spécialités croustillantes Pralicrac (fabriquées en France), pour démultiplier les sensations en bouche et optimiser l’expérience organoleptique à la dégustation, sans pour autant ajouter des ingrédients artificiels supplémentaires dans les préparations. Car cette nouvelle ère aspire aussi à plus de naturalité et de simplicité. « Les Français veulent désormais consommer bon, beau, bien et responsable, pour soi et pour la planète », rappelle Sophie De Castro. D’où une attente de transparence, avec des informations claires sur les compositions et les origines des produits dans une optique d’authenticité et de naturalité. Aliment alliant goût et bienfaits sur la santé, le fruit est largement plébiscité en pâtisserie. Puratos a donc rénové l’ensemble de ses solutions en la matière, de sa gamme de purées de fruits Starfruit à ses fourrages Topfil affichant des teneurs en fruit jusqu’à 90 %, gage de naturalité et d’intégrité du fruit préservée.
Chocolats certifiés bio
Dans le même esprit, le programme Cacao Trace assure une chaîne d’approvisionnement en fèves de cacao de qualité, durables et traçables, de la récolte à la transformation, dans le respect des matières premières et des hommes, des producteurs aux consommateurs. C’est le cas aussi de la gamme de chocolats Belcolade Origins, fabriqués à partir de fèves sélectionnées pour leurs arômes spécifiques.
De ses sites en Côte d’Ivoire, Vietnam ou Papouasie-Nouvelle-Guinée, le programme Cacao Trace vise à créer de la valeur pour tous, du producteur au consommateur, par l’amélioration du goût.
À la clé : une collection de profils aromatiques et authentiques, reflets d’un terroir unique, à l’image des derniers chocolats Belcolade Origins Papouasie-Nouvelle-Guinée (un noir 73 % et un lait 39 %), tous deux certifiés Cacao Trace et biologiques. Partenaire des artisans, le groupe Puratos participe ainsi à l’évolution de la pâtisserie, en phase avec les préoccupations alimentaires des Français. « Dans cette période compliquée, il s’agit de se reconnecter avec les consommateurs afin de réinventer la gourmandise avec nos clients », souligne Sophie De Castro. Face à ce défi, Puratos accompagne les artisans en leur proposant des ingrédients et des solutions techniques, des contenus et recettes en ligne, des équipes techniques et commerciales réactives et quatre centres d’expertise en France.
Plus d’infos sur Puratos.fr
