Plusieurs cuissons
Les consommateurs ont des attentes variées sur la cuisson de la baguette. Certains l’aiment très peu cuite (blanche et mœlleuse), d’autres très grillée (foncée et craquante) ! Proposer deux ou trois cuissons est une solution simple et efficace pour contenter tout le monde. Une valeur sûre sur la tradition française.
Avec une pâte pétrie
En boulangerie, il est très facile de préparer une pétrissée unique que l’on peut ensuite séparer en plusieurs lots à différentes étapes de la production (après pétrissage, pointage ou division-façonnage). Chaque lot emprunte ensuite une voie de différenciation par ajout d’ingrédients spécifiques ou réalisation d’une mise en forme particulière. Le plus simple est d’ajouter vos inclusions (graines, fruits et légumes séchés, marinés ou grillés, dés de fromage ou de jambon, chocolat, fruits secs…) ou vos poudres (purées déshydratées, herbes, farines spéciales…) dans le pétrin au début du pétrissage (frasage) ou en fin (à vitesse lente pour les ingrédients fragiles). Cette stratégie est intéressante sur les pains gastronomiques salés ou sucrés et les créations apéritives.
Avec une même pâte blanche, on peut aisément doper sa créativité et sa productivité. ©A.Tandeau
À découvrir : les concentrés déshydratés de fruits et légumes de Philibert Savours (Toofruit et Toovegetable). Puratos propose aussi une solution « process + ingrédients » qui facilite la diversification (dix pains, un pétrin). Vous prélevez une portion de pâte (blanche et tout juste pétrie) que vous ajoutez avec un ingrédient de la gamme Sapore, Softgrain ou Créa’plus (levains actifs ou dévitalisés, mélanges de graines, pâtes aromatiques…). Vous terminez le pétrissage et déposez la nouvelle pâte en bac.
Avec une pâte pointée
Avec une même pâte pointée (au levain, de tradition, aux graines…), vous pouvez réaliser plusieurs formats (mini-baguettes, boules, pavés, bâtards…) et ajouter divers toppings (flocons, graines de lin, sésame, pavot, tournesol…). La solution est pertinente pour diversifier sa gamme de sandwichs baguettes et de pains individuels pour la restauration. À tester pour des toppings croustillants : Fleurilège de Lesaffre, des semoules à l’extrait de levure (goût cracker) et Décor Maïs d’Agrano, des billes de maïs extrudé. Il est également possible d’inclure directement votre garniture (fromages, olives, lardons, tomates séchées…) au moment du façonnage manuel. L’acquisition d’une diviseuse-formeuse (avec différentes grilles) ou de Paneotrad (Bongard) vous permettra de doper votre productivité et votre créativité. Notez que Paneotrad permet de réaliser des buns à burgers.
Les garnitures gourmandes peuvent être intégrées manuellement. ©A.Tandeau
Les levains aromatiques
Les levains dévitalisés (poudres à base de céréales fermentées : blé tendre, blé dur, seigle, épeautre, sarrasin…) ou les spécialités de levains (pâtes à base de ferments actifs, acides organiques, malts, épices…) sont proposés par de nombreux fabricants (Livendo de Lesaffre, Sapore de Puratos, Grande Sélection/Saveur 2 en 1 de AIT Ingredients, Phil Levain et Champ d’Arômes de Philibert Savours…). Ils s’ajoutent à la farine au frasage ou à la fin du pétrissage (ce qui vous permet de séparer une pâte de base en plusieurs lots). Avec ou sans pouvoir fermentaire, ils sont destinés à colorer la mie et à donner un arôme (lacté, fermenté, fruité, grillé, épicé…), très apprécié des consommateurs. Selon les cas, ils améliorent aussi le mœlleux, la fraîcheur (anti-racissement), la conservation en sachets (antifongique) ou la tolérance de la pâte (résistance à la mécanisation).
Les mixes pour spéciaux
Les mélanges de type « mixes » pour pains spéciaux (à base de farines, malts, graines…) s’utilisent à faible dose (1-10 %) ou en remplacement partiel/total de la farine (25 %, 50 %, 100 %). Donnés avec une recette type, ils permettent de diversifier simplement son offre de spéciaux avec des références impactantes. Les meuniers et les fabricants d’ingrédients (Agrano, Puratos, Ireks, AIT Ingredients, CSM Ingrédients, Lesaffre, Eurogerm…) proposent une multitude de références pour la réalisation de pains de fête, de saison, de santé, du Sud, du monde… Même si les consommateurs sont sensibles au fait maison, les mixes boulangers actuels ont aussi de sérieux arguments : goût, nutrition, naturalité, sécurité... Ils procurent surtout de nombreux avantages techniques à la production (gain de temps, simplification de la gestion des ingrédients, qualité et régularité des produits…), notamment sur les process difficiles à maîtriser (pains nordiques, pains aux blés anciens, pains sans gluten, pains de mie, pains du monde…). Vous pouvez très bien aussi sortir des recettes indicatives et twister les approches.
Les mixes sont intéressants pour réussir les panifications spéciales. ©A.Tandeau
Comment exploiter une marque populaire ?
La valorisation de marques populaires sur les produits de boulangerie peut être commercialement efficace. Mais pour utiliser ces marques (noms et/ou logotypes) sur l’étiquette d’un produit fabriqué sur place, les industriels posent leurs conditions. C’est le cas de Nutella, la marque de Ferrero Spa, dont les conditions d’utilisation sont librement accessibles sur Ferrerofoodservice.com. Le document précise que le terme NUTELLA® peut être utilisé par les artisans indépendants (les franchises et GMS sont exclues), sous réserve de respecter certaines règles. Le célèbre logo noir et rouge n’est toutefois pas autorisé. Ainsi pouvez-vous écrire « gauffre au NUTELLA® » en respectant bien la typographie en majuscules sans accentuation (gras, italique, souligné ou couleur) et sans oublier le signe ®, pour signifier qu’il s’agit d’une marque enregistrée. D’autres règles sont données concernant l’utilisation de la pâte à tartiner dans les recettes (la cuisson est interdite par ex.) ou l’exploitation de la marque sur le point de vente.
