Si vous voulez dynamiser votre gamme, voici quelques idées qui pourraient vous inspirer.
La tradition premium
Les croissants et pains au chocolat ne sont certes pas les produits les plus créatifs, ils n’en demeurent pas moins les plus appréciés. Revenir aux procédés d’excellence et préférer les ingrédients nobles (beurre AOP ou extra-fin, farine bio ou Label Rouge, levain liquide, chocolat de grande marque…) demeurent des pistes à suivre. La viennoiserie de haute tradition est une valeur sûre qui assure souvent 80 % des ventes !
La brioche feuilletée
Cette référence relativement récente rencontre un succès grandissant en boulangerie. Elle permet toutes les déclinaisons (chocolat, caramel, praliné, fruits secs, fruits rouges…) et tous les formats (à partager, mini-bouchées, au cœur coulant…). À partir d’une unique base de pâte levée et feuilletée (pâte à croissant), vous pouvez proposer différents parfums au format unique. En logeant la bande de pâte dans un moule (papier, bois, métal, silicone…), la brioche feuilletée peut aussi prendre une grande diversité de formes.
Les croissants revisités
Certains boulangers ont fait du croissant bicolore un produit signature, comme les Kiflie’s de Louis Tortochot, de la boulangerie Du pain pour demain (Dijon). Ils peuvent être colorés en surface ou dans la masse (avec des ingrédients naturels ou des encres alimentaires, avec effet brillant ou mat) ou bien relookés avec un imprimé alimentaire (dégradés de couleur, figurines, logo ou publicité locale, etc.). Il est également possible d’incorporer dans le feuilletage une pâte à biscuit croquante (aromatisée ou colorée) ou un fourrage (fruit, crème, ganache, pâte de praliné…). Un produit ludique qui permet d’aller très loin en termes de créativité.
Les gâteaux détournés
Les pâtisseries traditionnelles (kouign-amann, éclair, saint-honoré, bretzel, tartelette…) peuvent être revisitées (goût, forme) avec de la pâte briochée ou levée/feuilletée, en y associant éventuellement un fourrage ou un topping (éclats de fruits secs, streusel, grains de sucre…). Avec des graines croquantes torréfiées (sésame, courge, pavot…) et un cœur à base de légumes (gelée ou confiture au butternut, potimarron, tomate…), on peut surprendre avec une touche veggie salée-sucrée. Un axe d’innovation pertinent.
Les couques
Très contemporains, les couques prennent également une grande diversité de formes. Réalisés à partir de pâte à brioche ou de pâte levée ou feuilletée (souvent bicolore), ils présentent un cœur coulant, fondant ou crémeux (crème brûlée, crème d’amande, fourrages aux fruits, ganache, gélifié ou confiture…) avec parfois des fruits frais. Les bandes de pâte feuilletée permettent de réaliser des formes originales (dôme, losange, cube…), ainsi que des volutes et entrelacs du plus bel effet. Une référence à mi-chemin entre la viennoiserie et la pâtisserie qui convient pour toutes les occasions (petit-déjeuner, brunch, déjeuner, goûter…).
Les brioches roulées à la cannelle
Créations emblématiques de la boulangerie Circus Bakery (Paris 5e), ces viennoiseries à la cannelle nous viennent d’Amérique du Nord (Cinnamon Rolls) et des pays nordiques (kanelbullar ou kanelbulle). Le principe consiste à insérer une couche de beurre-sucre-cannelle (mélange de sucre roux, blanc ou vanillé, de beurre mou et de cannelle en poudre) dans un pâton de brioche pré-pointé puis abaissé en couche épaisse. La recette peut se décliner sur tous les formats (mini-bouchée, nid, escargot, palmier, chinois à partager…) avec des variations encore plus addictives (caramélisé ou glacé, avec des noix de pécan ou du grué de cacao, avec du sucre non raffiné ou du sirop d’érable…).
Des artisans créatifs à suivre sur Instagram
Pour aller plus loin, vous pouvez vous inspirer de leurs créations de ces boulangers inspirés : Matthieu Atzenhoffer (MOF Boulanger 2019) — Jean Aubry (palace Le Dorchester, Londres) — Guillaume Auffrere (palace Le Bristol, Paris) - Gauthier Denis (école Le Cordon bleu, Paris) - Igor Douchinsky (boulangerie Aux douceurs d’Antan, Offendorf) — Lucile Espeillac (restaurant La Tour d’Argent, Paris) — Yohan Ferrant (école Baking School Barcelona Sabadell, Barcelone) - Sébastien Lagrue (boulangerie Maison Lagrue, Argelès).
