Grands mangeurs de riz gluant et de pâte baptisée « mochi », les Japonais ont cherché une méthode pour reproduire cette fameuse texture dans leur pain. D’où l’invention de la technique « yudané », qui consiste à mélanger une partie de la farine avec de l’eau juste bouillie pour favoriser la transformation de l’amidon en une substance gélatineuse. Une alternative, appelée « tangzhong », revient à chauffer une partie de la farine et de l’eau jusqu’à obtention d’une pâte, à intégrer ensuite à sa pétrissée. Le tout est cuit en moule, à basse température, chez Carré Pain de mie (Paris 4e), le spécialiste du genre dans la capitale. Son shokupan est un mélange de « farine de blé T45 japonaise (made in Hokkaïdo), de lait, de beurre d’Échiré, de levure, d’un soupçon de sucre et de sel », précise son responsable Hidefumi Kimura.
À la clé : un moelleux (motchi-motchi) incomparable et tendance, avec une mie (shittori) fondante en bouche et une croûte très fine. Autant de caractéristiques plébiscitées par les jeunes générations.
Le shokupan se déguste plutôt en tranche épaisse, du matin au soir, simplement toasté avec du beurre et de la confiture, en sandwich chaud ou froid, sucré (avec de la crème et des fruits) ou salé. Toujours à Paris, le Sando Club (11e) en propose plusieurs recettes fusion, à base de porc confit, omelette japonaise ou poulet pané (torikatsu).
