Le kalamansi est un petit citron de 3 cm de diamètre, originaire des Philippines. Croisement naturel entre un limequat et un mandarinier, il pousse aussi en Indonésie, en Malaisie et en Floride (États-Unis). Sa peau est fine et sa chair juteuse. Acide et légèrement amer, le kalamansi a des saveurs multiples qui rappellent la mandarine, le citron vert et le pamplemousse rose. L’agrume philippin parfume les marinades et sert de base à des sirops. « Sa pulpe est aussi acidulée que celle du citron vert, son zeste, quant à lui, est aussi doux que celui du kumquat, indique Marion Leperche de Lemon Story. Le kalamansi peut aussi évoquer le fruit de la passion. Il commence à pousser vert et devient lentement orange à mesure qu’il mûrit sur l’arbre. »
Le Yuzu, agrume star de la cuisine japonaise
Originaire de Chine, le yuzu est un hybride de mandarine sauvage et de citron d’Ichang. Le fruit ressemble à un petit pamplemousse de couleur verte à jaune selon sa maturité. Sa peau est très épaisse et bosselée, la chair comporte de nombreux pépins et donne un jus savoureux mais rare. Il est cultivé au Japon depuis plusieurs millénaires. Puissant en bouche, avec une acidité bien marquée, cet ingrédient est de plus en plus prisé par les chefs occidentaux, pour son goût très particulier entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine. Le zeste de yuzu se détache facilement et exprime toute sa personnalité dans des recettes sucrées, salées ou pimentées.
