Les fruits
On ne le répétera jamais assez : un fruit bien mûr, sucré et juteux à souhait change radicalement la donne. Miser sur les saisons permet d’exploiter la diversité des variétés et la fraîcheur du fruit en fonction des arrivages. Certaines variétés gardent une parfaite tenue à la cuisson (pommes Braeburn, Boskoop, Ariane, Elstar, Pink Lady… ; poires Martin sec, Comice…). Les fruits destinés à être cuits peuvent être conservés au froid négatif (prunes, abricots, cerises, myrtilles…). Pour éviter le brunissement à la préparation, arrosez de jus de citron immédiatement après épluchage (pommes, poires, bananes, kiwis…). Dans certaines recettes, il peut être avantageux de pocher les fruits (20 min par ex.) dans un sirop aromatisé ou de les caraméliser à la poêle pour leur apporter un supplément de gourmandise.
On peut monter en qualité tout en gagnant du temps à la production.
La pâte sucrée
Tout le secret d’une tarte premium tient au fond. La pâte sucrée, brisée ou sablée est une référence (voir encadré) dont il existe diverses variantes (pâte brisée sucrée, sablé breton, sablé citron, crumble…). Les grands chefs pâtissiers (Hermé, Conticini, Michalak, Lignac…) ont aussi mis au point des recettes premium qu’on trouve aisément sur Internet ou dans les ouvrages de pâtisserie. L’astuce gourmande consiste à y inclure de la poudre d’amande et un arôme (vanille naturelle, zeste de citron, cacao, cannelle, cardamome…). La pâte sucrée façon Conticini est un très bon choix (pour 600 g, soit trois tartes de 20 cm) : 250 g de farine pâtissière T55, 125 g de beurre doux, 1 œuf + 1 jaune soit 70 g, 120 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amande, 2 g de fleur de sel, le zeste de deux citrons. On peut remplacer une partie (1/4) de la farine par de la fécule (maïs ou pomme de terre) pour éviter les désagréments dus à un gluten élastique (rétrécissement à la cuisson, bords retombants). Pour la même raison, ne corsez (pétrissez) pas la pâte, que ce soit à la main ou au batteur. Utiliser du beurre pommade et non fondu (qui rendrait la pâte cassante et difficile à travailler).
Les entremets aux fruits cuits sont très prisés.
La cuisson
Que ce soit pour les tartes à cuire ou à garnir, il est préférable de cuire à température douce plus longtemps pour un résultat parfait (par ex., 150°C-160°C pendant 20-30 min). Pour les tartes à garnir (crèmes et fruits frais), la cuisson se fait « à blanc ». Piquez légèrement la pâte à la fourchette et recouvrez- la de papier sulfurisé et de billes de cuisson (pâtes obtenues par sablage, voir encadré). Enlever le papier et les billes à mi-cuisson pour finir de colorer la pâte. Pour imperméabiliser le fond et garder un caractère croquant plus longtemps, certains chefs badigeonnent le fond d’un œuf battu (dorure) à mi-cuisson.
La garniture permet de jouer sur les associations de saveurs et de textures.
La garniture
En fonction des recettes, les garnitures (fourrages/compotées de fruit, crémeux aux fruits, crèmes d’amande/frangipane/amandine, crème pâtissière, beurre d’amande…) sont souvent les bienvenues. Veillez à ce que la texture finie soit relativement ferme pour qu’à la découpe la crème ne coule pas. N’hésitez pas à inclure de la pectine ou de la gélatine. Si les fruits rendent du jus à la cuisson, imperméabilisez le fond à l’aide d’un chablon (fine couche de chocolat blanc, lait ou noir) ou saupoudrez-le de poudre d’amande, de biscuits émiettés, de chapelure, de semoule fine, etc.
Le dressage
La découpe des fruits, leur disposition à la surface et l’intégration d’autres ingrédients (fruits secs, herbes aromatiques, zestes d’agrume…) font une vraie différence esthétique lorsqu’ils sont bien maîtrisés. S’ils sont appliqués en couches fines, les nappages aux fruits (ou gelées) ajoutent une touche attractive (en cuit ou en cru) et allongent la fraîcheur des fruits coupés. À noter, la machine à napper donne de meilleurs résultats. Les décors à la crème foisonnée (type chantilly) apportent un réel plus en termes de dégustation et de visuel. Utilisez des crèmes à 35 % de MG afin d’améliorer la tenue dans le temps.
