1. Instruction
Accordées auparavant par les inspecteurs de l’hygiène de manière officieuse et assez subjective (avec plus ou moins de souplesse selon les départements…), les mesures de flexibilité en matière de maîtrise sanitaire sont désormais formalisées par une instruction technique du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation (DGAL/SDSSA/2018-924) publiée le 07/01/2019. L’objet de ce document est de préciser les « critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et (les) lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire ». Le détail de ces assouplissements sera abordé dans le numéro d’octobre (La Toque N° 316).
La flexibilité ne doit pas porter préjudice à la sécurité alimentaire
2. Objectif
L’objectif premier de cette instruction n’est pas de réduire les moyens de maîtrise, la flexibilité ne devant aucunement compromettre la sécurité alimentaire. Elle a pour but de faciliter la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire, conforme à la loi et adapté à la nature et à la taille de l’établissement. Aussi ces mesures de flexibilité ne tiennent pas compte du statut sanitaire de l’établissement sur le plan administratif. Les entreprises agréées (titulaires d’un agrément), dérogataires (bénéficiaires d’une dérogation à l’obligation d’agrément), déclarées (vente directe aux consommateurs uniquement) et même non déclarées (manipulation de denrées végétales exclusivement) peuvent donc y prétendre. Rien d’obligatoire cependant : l’exploitant peut choisir d’appliquer un PMS classique (sans allègement). Si des manquements sont toutefois constatés et que ceux-ci compromettent la réalisation des objectifs fixés par la réglementation, certaines mesures de flexibilité pourront être suspendues transitoirement à l’issue de contrôles officiels.
3. Eligibilité
En restauration collective, les restaurants (et les traiteurs qui les fournissent) qui servent (ou livrent) moins de 1000 repas par semaine ainsi que tous les restaurants satellites (établissements ou locaux aménagés desservis par une cuisine centrale) peuvent bénéficier de ces allégements. Dans le secteur des denrées animales sensibles (viande, lait, œufs, produits de la pêche, produits carnés…), la production annuelle doit être limitée à un certain seuil (défini pour chaque filière). Dans tous les autres secteurs alimentaires (commerces de bouche notamment), le nombre de personnes travaillant directement au contact des denrées sur le site doit être inférieur ou égal à 5 personnes.
4. Effectif
Le calcul des personnes doit tenir compte des personnes physiquement présentes sur le site (cuisine, laboratoire, atelier de transformation, vente) ET travaillant directement en contact avec les denrées alimentaires. Le personnel de production ou de vente doit être comptabilisé dès lors qu’il manipule les produits et, ce, quelle que soit sa fonction (gérant, salarié, apprenti, intérimaire…) ou le temps qu’il passe au contact des aliments (une personne qui est affectée à des tâches de bureau pour 70% de son temps et en production pour les 30% restants doit être comptée comme une personne à part entière). Un dépassement exceptionnel et ponctuel, non lié à un pic d’activité saisonnière (par ex. pour répondre à une commande exceptionnelle) n’entraîne pas la suspension du droit à la flexibilité. L’effectif moyen et maximal prévisible est à communiquer lors de la déclaration sanitaire. Notez que le nombre de personnes physiques est apprécié le jour d’un contrôle officiel.
EN SAVOIR PLUS :
Sur Internet
Pour télécharger l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924, tapez dans la barre de recherche latérale à gauche (recherche par numéro) « 2018-924 ». (ou cliquez ici)
