1 >Unglaçage gourmand (par CSM/Marguerite)
Les croquants peuvent être mélangés à 50/50 à du chocolat de couverture. Une fois le mélange fondu (à 45°C) et revenu à 35°C, on obtient un glaçage prêt à l’emploi avec des inclusions marquantes. L’aspect brut de ce glaçage est intéressant à associer avec un miroir brillant (voir photo ci-contre).
2 > Des biscuits crunchy ou punchy (par CSM/Marguerite)
Les croquants peuvent aussi être associés à divers ingrédients secs (brisures de cacahuète, billes de riz soufflé, fragments de biscuits, gingembre confit, zest d’agrumes, épices…) pour décupler la caractère crunchy ou punchy d’un fond de bûche.
3 > Une tenue parfaite (par Dawn)
La tenue d’un glaçage sur des entremets à pente abrupte (demi-cylindres, dômes, pyramides, cônes…) peut être améliorée en y ajoutant 5-10% de nappage dilué (type Belnap dilué à 50/50 dans l’eau).
4 > Des décors détournés (par Barry-Callebaut)
Une texture croquante peut être rapidement apportée à une mousse ou à un crémeux en utilisant des décors chocolat prêts à l’emploi tels que des copeaux ou des treillis (marque de décorations Mona Lisa). Le treillis a aussi l’avantage de consolider une bûche pâtissière (qui aurait tendance à s’affaisser) et de créer un effet mille-feuilles.
5 > Des perles de fruit
Versez de l’agar-agar en pluie dans un jus de fruit préalablement chauffé (4 g pour 200 ml). Portez à ébullition 2 min et versez le liquide encore chaud dans un flacon-verseur compte-goutte. Laissez tomber le mélange au goute à goutte dans un bol d’huile réfrigérée mais non figée (3°C) et vous obtiendrez des perles de fruit bien rondes (à rincer à l’eau froide).
