Fours rotatifs ou à sole Bien choisir ses supports de cuisson

En dehors des pains rustiques ou de tradition qui se cuisent à même la sole, de multiples spécialités boulangères nécessitent un autre support plus adapté. C'est le cas de nombreuses baguettes (ordinaire, moulée, viennoise, polka…) et de multiples autres spéciaux (panini, ciabatta, pavé…).

Certains filets et plaques apporteront de meilleurs résultats en chaleur tournante ou pulsée (fours rotatifs et ventilés), alors que d'autres supports seront plus appropriés en chaleur rayonnante (fours à sole).

L'achat de supports de cuisson est un investissement relativement conséquent qui mérite de bien peser les avantages et les inconvénients immédiats et à plus longue échéance.

Filets souples et semi-rigides

• Ces filets peuvent être en toile de fibre de verre (filets souples) ou en toile d'Inox (filets semi-rigides). Ils sont recouverts d'un revêtement anti-adhérent en élastomère de silicone de qualité alimentaire.

• Le choix pour l'un ou l'autre de ces supports dépend de ses habitudes professionnelles et de ses propres critères d'achat (voir l'encadré).

• Ils ne sont utilisables qu'en fours rotatifs (et ventilés). Le silicone étant isolant, la toile doit être ajourée, ce qui permet un meilleur contact avec l'air chaud.

• Il est inutile et même vivement déconseillé de graisser les supports siliconés (le revêtement peut s'encrasser et perdre ses propriétés).

• Les fabricants proposent une grande variété de modèles (nombre et taille des alvéoles, qualités de silicone). Certains disposent même d'un service sur-mesure.

• Il existe des filets à fond plat : la solution idéale pour les paninis, ciabattas et autres pains à sandwichs.

• Les toiles en fibre de verre assurent un démoulage facilité notamment en pâte crue surgelée (lors de la décongélation, la pâte a tendance à adhérer au maillage).

• L'entretien quotidien des toiles se fait à l'aide d'une brosse souple et/ou d'un simple essuyage humide à l'eau tiède. Pour les dépoussiérer, il est déconseillé de taper les cadres sur le sol (les soudures finissent par lâcher et la toile par se déchirer ou se déformer). Lorsque la surface est très encrassée, il convient de procéder à un lavage à l'eau chaude et/ou à basse pression (le détergent est déconseillé).

• La longévité du revêtement peut aller jusqu'à 2 000 ou 3 000 cuissons (selon la qualité du silicone et des procédés de panification employés). Notez que même usagé, le silicone reste inoffensif.

Filets rigides

• Les filets rigides (ou plaques) sont composés d'une plaque ondulée en métal (alliage d'aluminium souvent) qui peut être recouverte ou non d'un revêtement anti-adhérent (téflon ou silicone) ou d'une texture gaufrée facilitant le décrochage de la pâte.

• Les plaques perforées sont utilisables aussi bien en fours à soles que rotatifs.

• Les plaques pleines sont adaptées pour une cuisson en fours à sole. Elles sont aussi recommandées pour la seconde cuisson des pains précuits car elles limitent le dessèchement des produits.

• Le support métallique a l'avantage de conduire la chaleur, ce qui favorise la coloration des produits et l'ouverture de la grigne.

• Les plaques non anti-adhérentes nécessitent un graissage avant chaque utilisation.

• L'entretien quotidien se fait à l'aide d'une brosse souple suivi d'un essuyage humide à l'eau chaude (sans détergent). Certaines plaques peuvent passer en lave-batteries.

• Vérifiez si le matériau employé est adapté aux process de panification, généralement plus corrosifs que les méthodes utilisées en pâtisserie et viennoiserie. Malgré sa très belle qualité de cuisson et sa grande durée de vie, la « tôle bleuie » n'est pas recommandée pour les environnements humides telles que les enceintes de froid/fermentation et les lave-batteries.

Une seconde vie pour vos filets de cuisson

L'usure du silicone est un phénomène inéluctable. À l'achat, veillez à ce que les toiles puissent être facilement remplacées lorsqu'elles ne seront plus en état de servir.

• Les toiles en fibre de verre peuvent s'acheter indépendamment du cadre.

• Les toiles en Inox (et les plaques ondulées) peuvent être retraitées, ce qui est plus avantageux qu'un simple remplacement. Le retraitement consiste à plonger les toiles dans un bain qui dissout l'élastomère de silicone. Mis à nu, le tissage est reformé et restauré si c'est nécessaire, puis recouvert d'un nouveau revêtement. La qualité de l'Inox (304 L recommandé) permet d'augmenter le nombre de retraitements et donc sa durée de vie. Pendant la période de retraitement, vous pouvez bénéficier de filets de prêt.

Voici quelques fabricants retraiteurs : Maé (37), Sasa (59), Roure (42).